Besuch beim Speckmacher

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Wer schon mal eine Tiroler Marend gegessen hat, weiß daran wohl besonders den geräucherten Speck zu schätzen. Aber was macht eigentlich richtig guten Speck aus? Um mehr darüber zu erfahren, habe ich die preisgekrönten Speckproduzenten (Goldmedaille 2016 und Gesamtsieger bei der Alpe Adria Fleischwarenverkostung) Hannes und Gertraud Danzl in Schwaz besucht.

Eckard

Eckard Speckbacher ist viel unterwegs: in großen Städten, fernen... Zum Autor

Speck ist nicht gleich Speck. Was heutzutage über die Fleischtheken großer Supermärkte geht, hat oft nur wenig  mit dem Qualitätsprodukt gemeinsam, das Tiroler Bauern, wie die Familie Danzl am Kohlerhof herstellen. Der Jungbauer Hannes und seine Frau Gerti haben lieber alles selbst in der Hand, von der Schweinezucht bis zum Verkauf.

Die Schweine bewegen sich am Kohlerhof frei und bekommen frisches Futter von den hofeigenen Feldern. Danzl verwendet fast ausschließlich nur selbst produziertes Getreide. Der Weg vom Kornfeld vor der Stalltür bis zum Futternapf könnte nicht mehr kürzer sein. Und beim Wachsen dürfen sich die Schweine sehr viel Zeit lassen. Kein optimierter Produktionszyklus wie in Großbetrieben drängt zu einer rapiden Aufzucht.

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In den großen Laufställen tummeln sich rund 200 Schweine am Kohlerhof. Die meisten können sogar ins Freigehege.

Und auch das Schlachten und die Fleischverarbeitung kann am Hof erledigt werden. Bauer Hannes Danzl nützt seinen früheren Beruf. Er ist gelernter Metzger und darf unter Einhaltung strenger Vorschriften direkt am Hof schlachten. Das erspart den Tieren Stress und wirkt sich in jedem Fall auf die Qualität aus. Die Fleischteile für Karree-, Schinken oder Bauchspeck werden nach dem Zerlegen mit einer am Hof selbst hergestellten Gewürzmischung eingerieben. Hierfür werden Majoran, Kümmel, Salz, ganz wenig Knoblauch und ein paar nicht verratene Kräuter verwendet. Das Fleisch liegt dann ca. 4 Wochen mit den Gewürzen umhüllt in Wannen und wird anschließend ca. 3 Wochen sanft und bei niedriger Temperatur (ca. 22 Grad) über Buchholz geräuchert.

Ein ständiger Wechsel zwischen der Räucherung untertags und einer Kühlung vom Speck in der Nacht ist zwar aufwändig und verlangt viel zusätzlichen Arbeitseinsatz, aber gerade die unterschiedlichen Temperaturen verleihen dem Speck zusätzlichen Geschmack. Weitere 4 Wochen trocknet der Speck nach dem Räuchern, um das bestmögliche Aroma zu entfalten. Die 12 Wochen Veredelung sind luxuriös viel Zeit, das man bei dieser bäuerlichen Produktion investiert und es ist natürlich ein Vielfaches verglichen mit einer industriellen Produktion. Ein Unterschied, den viele Tester bei internationalen Speckverkostungen erkennen und auch auszeichnen – und den auch viele Kunden schätzen. Der Speck wird vorwiegend im eigenen Hofladen am Kohlerhof oder beim Bauernmarkt in Schwaz zum Kauf angeboten.

Eines ist den beiden Landwirten Hannes und Gerti auch noch besonders wichtig: Obwohl sie auch online fit sind, halten sie für ihre bäuerlichen Produkte nicht viel vom online Vertrieb. Ihnen ist es weiterhin am liebsten, wenn ihre Kunden den Hofladen beim Kohlerhof besuchen und sehen, wo der Speck produziert und veredelt wurde, erläutert Gerti Danzl glaubwürdig ihre Philosophie der kurzen Wege und der herzlich gepflegten Kundenbeziehung. Neben Gerti und Hannes arbeiten noch viele andere Familiemitglieder am Kohlerhof täglich mit und sind genauso engagiert mit und machen diese arbeitsintensive Produktion erst möglich.

Und Tiroler Speck ist natürlich nicht nur bei einer Marend im Mittelpunkt sondern hat auch in einigen typischen lokalen Gerichten eine Hauptrolle inne, wie beispielsweise bei den Speckknödeln. Hier noch mein Lieblings-Speckknödelrezept: http://blogtirol.at/2015/01/tiroler-speckknoedel-das-original-rezept-zum-nachkochen/

Guten Appetit!

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Am Kohlerhof ist der Bauernladen untergebracht nebst sehenswertem Bauerngarten, der von Bäuerin Gerti zum Blühen gebracht wird.

Für alle die den preisgekrönten Speck selbst kaufen möchten: der Bauernladen ist von Dienstag bis Freitag von 8:30 h bis 11:00 h und von 15:00 h bis 18:00 h geöffnet (Ried 29, 6130 Schwaz), am Samstag sind die Danzl’s am Bauernmarkt beim Pfundplatz im Zentrum von Schwaz von 8:30 h bis 11:00 h anzutreffen.

 

Kulinarik

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