Stieralm in Nauders, Fotos: Nauderer Bergbahnen

Verschwenderische Zurückhaltung auf der Stieralm in Nauders

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Wie man aus einer brachliegenden Alm in 2.000 Metern Seehöhe ein gehobenes Restaurant macht, das ästhetische Ansprüche ebenso restlos erfüllt wie die Bedürfnisse wählerischer Gourmets: die Stieralm in Nauders.

Irene Heisz

Die Journalistin, Autorin und Moderatorin Irene Heisz schreibt am... Zum Autor

Die neue Stieralm in Nauders verhehlt nicht, was sie früher einmal war – ein einfacher Unterschlupf für Tiroler Rindvieh und dessen Betreuer während der Sommerfrische auf der Alm. Über die Wiesen, auf denen einst wählerisches Grauvieh gemächlich an üppig duftenden Gräsern und Almblumen mummelte, steuern heute hungrige Skifahrer und im Sommer Wanderer und Mountainbiker die Stieralm an, um dort exquisit zu speisen oder auf der Sonnenterrasse die Seele baumeln zu lassen. „Zum Wohl!“ Der Hausherr und Restaurantleiter Boris Plangger serviert persönlich ein kühles Bier und setzt sich dazu, um von Geschichte und Gegenwart der Stieralm zu erzählen. Immer schon da waren die windgeschützte Lage in 2.000 Metern Seehöhe und das Ehrfurcht gebietende Panorama. Neu ist die gehobene Kulinarik. „Bist du sicher, dass du nicht unseren Moosbeerschmarren probieren willst? Mit hausgemachtem Topfeneis?“

Hüttenarchitektur trifft in der Stieralm auf gehobene Kulinarik. Bild unten: Moosbeerschmarren mit hausgemachtem Topfeneis.

Hüttenarchitektur trifft in der Stieralm auf gehobene Kulinarik. Bild unten: Moosbeerschmarren mit hausgemachtem Topfeneis.

Die Alm am Reschenpass im Dreiländereck Österreich-Schweiz-Italien war 1972 aufgegeben, die Hütte von den Nauderer Bergbahnen jahrzehntelang als Materiallager benutzt worden. 2015 haben die Liftbetreiber mehrere Millionen Euro in die Hand sowie all ihren Innovationsmut zusammengenommen und ein Projekt verwirklicht, das eigentlich dem momentanen Bautrend in Sachen Gastronomie am Berg entgegenläuft. Entstanden ist nämlich nicht ein vom ja durchaus auch spannenden Zeitgeist erfüllter Palast aus Glas und Sichtbeton, sondern ein absichtsvoll schlichtes, elegant zurückhaltendes Bauwerk, das irgendwie immer noch ausschaut wie die alte Stieralm. Und gleichzeitig gar nicht mehr. Und das von der Beleuchtung bis zur Belüftung allen Anforderungen an ein hochklassiges Restaurant gerecht wird.

Einfach, aber erfindungsreich

Apropos hochklassiges Restaurant. Boris Plangger versucht es noch einmal: „Magst vielleicht lieber ein Carpaccio vom Jungstier mit Himbeer-Sesam-Topping? Oder einen confierten Schweinebauch mit Thymianpolenta?“ Der Küchenchef der Stieralm, Dominique Pierre Thöni, ist erst 23 Jahre alt – ein junger Wilder mit guten Nerven, kulinarischem Ehrgeiz und festen Wurzeln in der Region. Seine Küche beschreibt er selbst schnörkellos als „heimatlich mit Einflüssen aus der ganzen Welt“. Seine spielerische Phantasie lässt Thöni lieber seinen Gerichten angedeihen, etwa einer weißen (!) Tomatensuppe.

Doch noch muss das Essen warten. Architekt Stefan File, der die alte Almhütte umgebaut und erweitert hat, wusste sichtlich genau, was er tat, weil auch er in der Gegend zu Hause ist und das Land, die Leute und ihre traditionelle Lebensweise kennt: einfach, mitunter notgedrungen karg, aber erfindungsreich darauf bedacht, mit dem auszukommen, was man eben hat. Nicht alle architektonischen Versuche früherer Jahrzehnte, dieses volkstümliche Lebensgefühl in Gasthäuser und Beherbergungsbetriebe zu transferieren, sind aus heutiger Sicht als gelungen zu bezeichnen. Stefan File allerdings zitiert in der Stieralm traditionelle Elemente und Handwerkstechniken nicht einfach, sondern interpretiert sie selbstbewusst und stimmig neu.

Lebendige Spuren der Vergangenheit

Dazu gehört, dass die gesamte Holzkonstruktion des Hauses in Zirbenholz, diesem schönsten und am besten duftenden aller alpinen Hölzer, ausgeführt ist. Das Haus atmet, und es darf auch altern. Die meisten Oberflächen sind unbehandelt und werden noch in Jahrzehnten von dem bunten Leben erzählen können, das in der Stieralm wieder geführt wird. Und dazu gehört zum Beispiel auch, dass es selbstverständlich Sitzbänke – Inbegriff bäuerlicher Behaglichkeit! – gibt. Diese Bänke allerdings verschmelzen mit den Wänden und kommen ohne Rückenlehnen aus. Gleichzeitig wird ganz wie bei alten Truhenbänken die Quellluft unter die Sitzflächen geführt, was dafür sorgt, dass kein Gast sich in der Zugluft einen steifen Nacken holen muss.

Was einst unter dem Aspekt der Nützlichkeit, Sparsamkeit und Langlebigkeit gebaut wurde, erfährt heute eine neue Würdigung unter ästhetischen Gesichtspunkten: Der Holzboden im Obergeschoss und in der Stierstube besteht aus den zersägten Bohlen, auf denen früher die Stiere standen. An den Eckverbindungen der Hütte haben sich die Tiere so lange genüsslich gerieben, bis die einst scharfen Kanten komplett abgerundet waren. Auch die Almhirten hinterließen mit ihren Schnitzmessern feine, anrührende Spuren im Altholz der Hütte, sei es, indem sie ihre Namen im Windfang des Haupteinganges verewigten, sei es, dass sie sich von ihrer hochalpinen Umgebung künstlerisch inspiriert fühlten und sich an einem Hirschkopf versuchten.

Bei der Renovierung wurde bewusst auf Glas und Sichtbeton verzichtet, die gesamte Holzkonstruktion des Hauses besteht aus Zirbenholz. Aus zersägten Bohlen, auf denen früher die Stiere standen, entstand der Holzboden im Obergeschoss.

Bei der Renovierung wurde bewusst auf Glas und Sichtbeton verzichtet, die gesamte Holzkonstruktion des Hauses besteht aus Zirbenholz. Aus zersägten Bohlen, auf denen früher die Stiere standen, entstand der Holzboden im Obergeschoss.

Ja, die Stieralm erzählt von kräftig-groben Bauernhänden und mühevoller Arbeit – aber mit einer Leichtigkeit und Eleganz, die das Gemüt beschwingt. Boris Plangger nickt zufrieden ob dieser Einschätzung und entschuldigt sich. Wenige Minuten später kommt er mit einem frischen Bier und einem Teller zurück, dessen komplexer Duft einem schon in die Nase steigt, bevor man ihn näher inspizieren kann: hausgemachte Bärlauch-Schlutzkrapfen mit einem Nussbutter-Schäumchen und kunstvoll drapierten Almkäse-Hobelspanen. „Du isst jetzt“, befiehlt Boris freundlich. „Was unsere Küche zu bieten hat, ist nämlich erst recht gut fürs Gemüt!“

Die Stieralm mitten im Skigebiet Nauders hat in der Wintersaison täglich von 8.30 bis 16.30 Uhr geöffnet.
Tipp: Kulinarische Highlights im Winter sind das Almdinner mit Pistenbullyfahrt jeden Freitag und die Bully.Genuss.Fahrt mit Skifahrerfrühstück jeden Montag und Mittwoch.

 

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