Johann Egger kocht: Gegrillter Rehrücken mit Wildkräuterkruste

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Gemeinsam mit Freunden will Jungkoch Johann Egger klassische Gerichte aus dem Alpenraum neu interpretieren. Dazu hat er sich mit ihnen auf der Dechant Alm in den Kitzbüheler Alpen getroffen und dort mit regionalen Zutaten experimentiert – mit Erfolg. So serviert Johann Egger beispielsweise Holzkohle-Kräuterbutter zum gegrillten Rehrücken, Bierdressing zum Salat und Sauerteigbrot vom Grill. Ein wahrlich „wildes“ Rezept mit viel Geschmack.

Eckard

Eckard Speckbacher ist viel unterwegs: in großen Städten, fernen... Zum Autor

Wer mit erst 21 Jahren bereits der jüngste Küchenchef Österreichs war, der könnte abheben. Das Gegenteil ist bei Johann Egger der Fall. Der mittlerweile Dreißigjährige hilft neben seiner Tätigkeit als Küchenchef am Kitzbüheler Hotel Schweizerhof nach wie vor am Biobauernhof mit, den seine Eltern in St. Johann in Tirol betreiben. Die freie Zeit verbringt er meist gemeinsam mit seinem Vater im Wald – als Hobbyjäger. Die Leidenschaft für die Jagd schlägt sich auch im Rezept nieder, das Johann Egger exklusiv am Blog vorstellt: Gegrillter Rehrücken mit Wildkräuterkruste.

Passend rustikal zur Almhütte ist auch der Zutatentisch.

Rezept: Gegrillter Rehrücken mit Wildkräuterkruste

Die Kräuter waschen, fein hacken. Butter schaumig rühren, Schüttelbrot fein zermahlen und zur Butter geben. Die restliche Zutaten unter die Butter mischen, abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch beimengen und kaltstellen. Den Rehrücken auf dem Grill kurz scharf angrillen, dann vom Rost nehmen. Kruste darauf streichen und nochmals kurz gratinieren, danach bei schwacher Hitze ziehen lassen. Anschließend in Stücke schneiden und servieren.

Der Rehrücken wird vor dem Grillen noch mit Öl bestrichen.

Biermarinade

Bier mit Honig, Kräutern und Gewürzen reduzieren. Abschmecken.

Wilde Tomatensalsa

Die Tomaten und Schalotten in feine Würfel schneiden, in einen Topf geben und anschwitzen. Mit Tomatenessig ablöschen, Salz, Sternanis, Zucker, Holzkohlenöl (siehe weiter unten) beigeben, zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit Basilikum und Olivenöl verfeinern.

Die verschiedenen Tomatensorten werden ebenfalls am Rost  erhitzt.

Rübengemüse

Die Wurzeln sauber waschen und evtl. schälen. Mit etwas Öl und den grob gehackten Kräutern marinieren. In Alufolie einpacken und 20 Minuten in der Grillglut garen.

Eine sehr einfache Methode, um eine raffinierte Gemüsebeilage zu machen.

Preiselbeeren

Die Preiselbeeren mit den restlichen Zutaten über dem Grill einkochen.

Steinpilze

Marinade herstellen und die Steinpilze am Griller damit bestreichen

Sauerteigbrot

Alle Zutaten 15 Minuten kneten lassen, Teig 60 min rasten lassen und dann kleine Brötchen formen, weitere 20 min rasten lassen und dann auf einem Rost über der Grillglut backen.

Holzkohlebutter – Spezialrezept!

Die Holzkohle für 12 Stunden in Rahm einlegen. Abseihen und den Rahm zu Butter schlagen. Mit Salz abschmecken und die Butter in einem Leinentuch ausdrücken. In eine Modl-Form drücken und kalt stellen.

Aus dem Feuer nimmt man für dieses Spezialrezept ein Stück verkohltes Holz.

Die Kräuter werden mit Rahm vermengt.

Und dann wird das verkohlte Holzstück in die Rahm/Kräutermischung gegeben.

Nach dem Schlagen vom Rahm wird die feste Butter in eine Form (Model) gegossen.

Kaspressknödel

Die Semmel in kleine Stücke schneiden. Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, Kümmel, Petersilie und Schnittlauch dazu geben. Ein wenig lauwarme Milch hinzufügen und alles untermengen. Einen Löffel Topfen unterrühren. Die gekochten Kartoffeln feinblättrig schneiden und in den Teig mischen. Den Bergkäse und den Graukäse klein würfeln und dazugeben. Alles gut vermengen und die Eier dazugeben. Alles zu einer geschmeidigen Masse kneten. Knödel formen, flach drücken und auf den Grill legen.

Auch Kaspressknödel und Brot lassen sich am Rost exzellent zubereiten.

Wildkräutersalat mit Bierdressing

Bierdressing

Die Blattsalate waschen, für das Dressing die Zutaten vermengen und mit einem Mixstab oder Schneebesen emulgieren und damit den Salat marinieren.

Blick von der Dechant Alm in die Kitzbüheler Alpen.

Fotos: W9 Studios, Stephan Elsler (im Video)

Kulinarik

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