Johann Egger kocht: Gegrillter Rehrücken mit Wildkräuterkruste

Aktualisiert am 07.11.2017EckardEckard

Gemeinsam mit Freunden will Jungkoch Johann Egger klassische Gerichte aus dem Alpenraum neu interpretieren. Dazu hat er sich mit ihnen auf der Dechant Alm in den Kitzbüheler Alpen getroffen und dort mit regionalen Zutaten experimentiert – mit Erfolg. So serviert Johann Egger beispielsweise Holzkohle-Kräuterbutter zum gegrillten Rehrücken, Bierdressing zum Salat und Sauerteigbrot vom Grill. Ein wahrlich „wildes“ Rezept mit viel Geschmack.

Wer mit erst 21 Jahren bereits der jüngste Küchenchef Österreichs war, der könnte abheben. Das Gegenteil ist bei Johann Egger der Fall. Der mittlerweile Dreißigjährige hilft neben seiner Tätigkeit als Küchenchef am Kitzbüheler Hotel Schweizerhof nach wie vor am Biobauernhof mit, den seine Eltern in St. Johann in Tirol betreiben. Die freie Zeit verbringt er meist gemeinsam mit seinem Vater im Wald – als Hobbyjäger. Die Leidenschaft für die Jagd schlägt sich auch im Rezept nieder, das Johann Egger exklusiv am Blog vorstellt: Gegrillter Rehrücken mit Wildkräuterkruste.

Passend rustikal zur Almhütte ist auch der Zutatentisch.

Rezept: Gegrillter Rehrücken mit Wildkräuterkruste

  • 1 Stück Rehrücken zugeputzt
  • Wildkräuter (Brennessel, Schafgarbe, Huflattich, wilder Thymian, Waldklee)
  • Schüttelbrot
  • gepoppte Gerste
  • Butter Salz, Pfeffer

Die Kräuter waschen, fein hacken. Butter schaumig rühren, Schüttelbrot fein zermahlen und zur Butter geben. Die restliche Zutaten unter die Butter mischen, abschmecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch beimengen und kaltstellen. Den Rehrücken auf dem Grill kurz scharf angrillen, dann vom Rost nehmen. Kruste darauf streichen und nochmals kurz gratinieren, danach bei schwacher Hitze ziehen lassen. Anschließend in Stücke schneiden und servieren.

Der Rehrücken wird vor dem Grillen noch mit Öl bestrichen.

Biermarinade

  • 250ml Bier
  • 50g Honig
  • Sternanis, Wacholder, Piment, Rosmarin, Thymian, Bergsalz

Bier mit Honig, Kräutern und Gewürzen reduzieren. Abschmecken.

Wilde Tomatensalsa

  • 5 Stück reife Tomaten
  • 3 Stück Schalotten
  • Basilikum, Sternanis
  • Tomatenessig
  • Zucker, Olivenöl, Salz, Holzkohleöl

Die Tomaten und Schalotten in feine Würfel schneiden, in einen Topf geben und anschwitzen. Mit Tomatenessig ablöschen, Salz, Sternanis, Zucker, Holzkohlenöl (siehe weiter unten) beigeben, zur gewünschten Konsistenz einkochen und mit Basilikum und Olivenöl verfeinern.

Die verschiedenen Tomatensorten werden ebenfalls am Rost  erhitzt.

Rübengemüse

  • Rote Rüben, gelbe Karotten, Karotten, Pastinaken, Haferwurzeln
  • Zitronenöl
  • Alufolie
  • frisch gezupfte Kräuter (Thymian, Majoran, Rosmarin)
  • Bergsalz

Die Wurzeln sauber waschen und evtl. schälen. Mit etwas Öl und den grob gehackten Kräutern marinieren. In Alufolie einpacken und 20 Minuten in der Grillglut garen.

Eine sehr einfache Methode, um eine raffinierte Gemüsebeilage zu machen.

Preiselbeeren

  • Eine Hand voll frisch gepflückte Preiselbeeren
  • Zucker (je nach gewünschter Süße)
  • einen Schuss Essig
  • Sternanis, Piment, Lorbeerblätter

Die Preiselbeeren mit den restlichen Zutaten über dem Grill einkochen.

Steinpilze

  • 2 Stück kleine Steinpilze in Scheiben geschnitten
  • geklärte Butter
  • Kräuter, Salz, Honig (für die Marinade)

Marinade herstellen und die Steinpilze am Griller damit bestreichen

Sauerteigbrot

  • 600g Roggenmehl
  • 350g Weizenbrotmehl
  • 50g Schwarzroggenmehl
  • 25g Salz
  • 30g Hefe
  • 100g Joghurt
  • 400ml kaltes Wasser

Alle Zutaten 15 Minuten kneten lassen, Teig 60 min rasten lassen und dann kleine Brötchen formen, weitere 20 min rasten lassen und dann auf einem Rost über der Grillglut backen.

Holzkohlebutter – Spezialrezept!

  • ein Stück abgebrannte Holzkohle
  • Rahm
  • Salz

Die Holzkohle für 12 Stunden in Rahm einlegen. Abseihen und den Rahm zu Butter schlagen. Mit Salz abschmecken und die Butter in einem Leinentuch ausdrücken. In eine Modl-Form drücken und kalt stellen.

Aus dem Feuer nimmt man für dieses Spezialrezept ein Stück verkohltes Holz.

Die Kräuter werden mit Rahm vermengt.

Und dann wird das verkohlte Holzstück in die Rahm/Kräutermischung gegeben.

Nach dem Schlagen vom Rahm wird die feste Butter in eine Form (Model) gegossen.

Kaspressknödel

  • 250g Knödelbrot oder zwei Stück harte Semmeln
  • 100ml Milch
  • 3 Eier
  • 60g würziger Bergkäse
  • 40g Graukäse
  • 40g Topfen (Quark)
  • 2 geschnittene Schalotten
  • 1 gekochte und geriebene Kartoffel
  • 20g Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Majoran)
  • schwarzer Pfeffer, Salz, Muskatnuss

Die Semmel in kleine Stücke schneiden. Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, Kümmel, Petersilie und Schnittlauch dazu geben. Ein wenig lauwarme Milch hinzufügen und alles untermengen. Einen Löffel Topfen unterrühren. Die gekochten Kartoffeln feinblättrig schneiden und in den Teig mischen. Den Bergkäse und den Graukäse klein würfeln und dazugeben. Alles gut vermengen und die Eier dazugeben. Alles zu einer geschmeidigen Masse kneten. Knödel formen, flach drücken und auf den Grill legen.

Auch Kaspressknödel und Brot lassen sich am Rost exzellent zubereiten.

Wildkräutersalat mit Bierdressing

  • Verschiedene Blattsalate
  • Estragon
  • eingelegte Fichtenspitzen
  • gepoppte Gerste
  • Wildkräuter (Schafsgarbe, Waldklee, Gänseblümchen, Löwenzahn)

Bierdressing

  • 50ml Bier
  • 1EL Honig
  • Salz, Pfeffer, Knoblauch
  • 10ml Apfelessig
  • 20ml Traubenkernöl
  • Zitronenzesten

Die Blattsalate waschen, für das Dressing die Zutaten vermengen und mit einem Mixstab oder Schneebesen emulgieren und damit den Salat marinieren.

Blick von der Dechant Alm in die Kitzbüheler Alpen.

Fotos: W9 Studios, Stephan Elsler (im Video)

Eckard

Eckard Speckbacher ist viel unterwegs: in großen Städten, fernen Ländern und natürlich in Tirol. Er ist auf der Suche nach dem Außergewöhnlichen: Geheimplätze, Restauranttipps und Hotels mit Charme werden von ihm entdeckt.

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