Michael Ploner kocht: Seesaibling im Gewürztee

Aktualisiert am 07.11.2017EckardEckard
Das Saiblingfilet wird von beiden Seiten kurz angebraten und mit Kräutern angerichtet

Gemeinsam mit Freunden interpretiert Jungkoch Michael Ploner alte Rezepte aus dem Alpenraum neu. Michael hat Philipp Stohner, Thomas Penz und Johann Egger zu sich auf die Stieralm bei Nauders am Reschenpass eingeladen, um dort mit regionalen Zutaten zu experimentieren. Das Ergebnis schmeckt ausgezeichnet: Nach dem Seesaibling im Gewürztee warten als Dessert Moosbeernocken mit Joghurtmousse. Ein Rezept mit Pfiff!

Der 23 Jahre junge Michael Ploner aus Nauders am Reschenpass hat eigentlich ganz normale Hobbies für einen Mann seines Alters: Mountainbiken, mit Freunden fischen gehen und Kräuter sammeln. Kräuter sammeln? Das hängt wohl mit Michaels wahrer Leidenschaft zusammen – dem Kochen. Wenn der österreichische Koch-Staatsmeister 2016 im Alpenkomforthotel Central seiner Eltern aufkocht, dann muss es was Besonderes sein. Gemeinsam mit seinen Freunden Thomas Penz und Johann Egger gewann er ebenfalls 2016 zwei Goldmedaillen bei der Kocholympiade in Erfurt. Hier am Blog präsentiert er exklusiv ein Rezept: Seesaibling im Gewürztee und Moosbeernocken (Heidelbeernocken) mit Joghurtmousse.

Seesaibling im Gewürztee

Den Saibling filetieren und von den Gräten befreien. In gleichmäßige Stücke portionieren und zur Weiterverarbeitung bereithalten.

Der Saibling, den Michael verwendet, wurde in einem See nahe Nauders gefangen.

Gewürztee

  • 1 TL   Koreanderkörner
  • 1 TL   Senfkörner
  • 3 St.  Kardamom
  • 1 TL   Fenchelsamen
  • 1 St. Schale von einer Zitrone & einer Limette
  • 500 ml Wasser
  • 40 g Salz

Wenn vorhanden, noch weitere Kräuter nach Wahl (Feldthymian, etc.).

Die getrockneten Gewürze werden in der Pfanne kurz angeröstet. So entsteht ein viel intensiveres Aroma.

Alle Gewürze kommen in eine Schale, dann wird noch die Schale einer Limette hineingerieben.

Der Fisch wird mit dem Gewürztee vollständig bedeckt.

Tipp: Die Gewürze in einer Pfanne anrösten (werden intensiver durch die in den Gewürzen enthaltenen Öle) , das Salz in lauwarmes Wasser einrühren, die Gewürze und die Kräuter dazugeben und den Seesaibling darin circa 2,5 Stunden einlegen.

Vor dem Servieren den Fisch in der Pfanne in etwas Butterschmalz kurz anbraten und lauwarm servieren.

Das Saiblingfilet wird von beiden Seiten kurz angebraten und mit Kräutern angerichtet

Joghurtschaum

  • 200 g Joghurt
  • 100 ml Sahne
  • Salz, Limettensaft, Zucker

Das Joghurt mit der Sahne vermischen, mit Salz, Limettensaft und Zucker abschmecken und in eine Siphonflasche füllen.

Vor dem Servieren am besten 2 Kapseln hintereinander eindrehen (die Masse ist etwas schwerer deshalb braucht es 2 Kapseln) gut schütteln und genießen.

Kräuterdressing

Für das Kräuterdressing hat Michael Kräuter rund um Nauders gesammelt. Die Kräuter können je nach Geschmack variiert werden.

Die Kräuter aus Nauders:

  • Hirschheil (Ähnlichkeit mit Petersilie)
  • Wiesenkerbel
  • Feldthymian

Kräuteröl

  • 150 ml Öl
  • 1 Hand Hirschheil
  • 1 Hand Wiesenkerbel
  • 1-2 Stück Thymian

Das Kraut „Hirschheil“ ist in den Wiesen um Nauders zu finden. Zum Nachkochen kann man auch Petersilie verwenden.

Das Öl leicht erhitzen und die Kräuter mit einem Stabmixer einmixen. Abkühlen lassen und durch ein Sieb abpassieren. Zur Weiterverarbeitung bereithalten.

Dressing

  • 100 ml Kräuteröl
  • 1 EL Honig
  • Saft von einer Limette
  • Salz, Zucker

Alles miteinander verrühren, und nach Wunsch abschmecken. Vor dem Servieren die Kräuter mit dem Dressing marinieren.

Roggenbrotcrunch

  • 1 kleiner Roggenbrotlaib
  • 20 g Butterschmalz
  • Salz

Das Roggenbrot mit einer Reibe grob reiben, mit etwas Schmalz in einer Pfanne langsam anbraten bis das Brot knusprig wird. Auf einem Küchentuch abtropfen.

Moosbeernocken (Heidelbeernocken) mit Joghurtmousse

  • 125 g Milch
  • 4 Stück Eigelb
  • 70 g Mehl
  • 3 EL Moosbeeren
  • 60 g Zucker
  • 4 Stück Eiweiß

Die Moosbeernocken werden mit Ringen in der Pfanne in Form gebracht – das verlangt etwas Geschick.

Joghurtmousse und Moosbeernocken bilden den unwiderstehlichen Abschluss.

Joghurtmousse

  • 220 g Joghurt
  • 100 g Staubzucker
  • Saft und Schale von 1 Limette
  • 2 St. Gelantine
  • 90 ml Sahne

Das Joghurt mit dem Staubzucker, Limettensaft und der Limettenschale verrühren. Die eingeweichte Gelatine auflösen und langsam unterrühren.

Die Sahne aufschlagen und unter die Masse heben, in Formen fühlen und auskühlen lassen.

Das Mousse wird in Formen gefüllt und dann im Kühlschrank durchgekühlt.

Joghurtparfait

  • 250 ml Joghurt
  • 80 g Zucker
  • 60 g Honig
  • Saft und Schale von 1 Limette und 1 Orange
  • 100 ml Sahne

Das Joghurt mit allen Zutaten außer der Sahne verrühren, die geschlagene Sahne unterheben und tiefkühlen.

Knusprige Brösel

  • 300 g Mehl
  • 200 g Butter
  • 100 g Zucker
  • 1 Dotter
  • 1 Prise Salz

Zimt, Kardamom oder Nelkenpulver nach Geschmack

Aus den Zutaten einen Teig kneten, 1-2 Stunden rasten lassen.
Mit einer Reibe auf ein Blech reiben und bei 180 ° circa 4 min backen.

Zusammen wird das Essen auf der Stieralm, hoch über Nauders, genossen.

Fotos: W9 Studios, Stephan Elsler (im Video)

Eckard

Eckard Speckbacher ist viel unterwegs: in großen Städten, fernen Ländern und natürlich in Tirol. Er ist auf der Suche nach dem Außergewöhnlichen: Geheimplätze, Restauranttipps und Hotels mit Charme werden von ihm entdeckt.

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