Thomas Penz kocht: Graukäsesuppe, Gemüsegröstl und Apfelradln

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Gemeinsam mit seinen Freunden interpretiert Jungkoch Thomas Penz alte Rezepte neu. Er hat Philipp Stohner, Michael Ploner und Johann Egger in seine Heimatstadt Innsbruck eingeladen, um dort mit alten Tiroler Rezepten zu experimentieren. Ihre Ideen reichen von Tiroler Klassikern wie der Graukäsesuppe bis hin zum Gemüsegröstl mit pochiertem Ei und Apfelradln als Dessert. Ein Menü mit Wow-Effekt!

Eckard

Eckard Speckbacher ist viel unterwegs: in großen Städten, fernen... Zum Autor

Wenn Thomas Penz mit dem Longboard durch Innsbrucks Straßen fährt, dann tut er das nicht nur, weil es cool ist. Er besucht damit auch die Innsbrucker Markthalle, um Zutaten für seine neuesten Kochkreationen einzukaufen. Oder er macht sich auf den Weg zu seinem Gemüsegarten, um dort nach dem Rechten zu sehen. Der 22-jährige Spitzenkoch arbeitet im Hotel seiner Eltern in Innsbruck, hat bereits zahlreiche Auszeichnungen eingeheimst und Kochpraktika in internationalen Spitzenlokalen wie dem „Noma“ in Kopenhagen oder dem „Hangar 7“ in Salzburg absolviert. Hier am Blog präsentiert er exklusiv seine Rezepte für Graukäsesuppe, Gemüsegröstl und Apfelradln.

Graukäsesuppe

für die Dekoration:

Die Zutatenliste für die Graukäsesuppe zum Anschauen.

Die Kartoffeln und die Schalotte schälen und klein würfeln, mit der Butter in einem Topf goldgelb anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Anschließend mit dem Sauerkrautsaft, Gemüsesuppe und der Sahne aufgießen und etwa um 1/3 einkochen lassen. Zum Schluss den Graukäse dazugeben und mit Salz und Muskat würzen und mit einem Stabmixer pürieren.

Thomas beim Schneiden vom Graukäse. Ein magerer Tiroler Käse der aber aufgrund seines Geruchs auftrumpfen kann.

Tipp für die Dekoration: Das Roggenbrot grob reiben und in einer Pfanne mit etwas Butter knusprig anrösten, den Schnittlauch und die Radieschen fein dünn schneiden.
Die aufgeschäumte Suppe in einem Teller anrichten und mit dem Schnittlauch, den Radieschen und dem Roggenbrot schön dekorieren.

Graukäsesuppe lässt sich mit Radieschenscheiben und geriebenem Roggenbrot schön garnieren.

Gemüsegröstl

Ca. 2/3 der Karotten entsaften und anschließend auf 50 ml einreduzieren. Die restlichen Karotten werden fein blättrig geschnitten, alternativ könnten auch der Sparschäler verwendet werden, um eine spannendere Form zu bekommen. Zu guter Letzt werden noch die Kartoffeln und der Sellerie in Streifen oder Spalten geschnitten und der Zwiebel gewürfelt.

Thomas empfiehlt, das Gemüse fürs Gröstl verschieden zu schneiden: das bringt auch Abwechslung fürs Auge.

Die Zwiebeln werden in der Pfanne mit der Butter leicht angedünstet, anschließend  wird mit dem Bieressig abgelöscht, das Gemüse wird zugefügt und bei mittlerer Hitze schön angebraten.  Wenn das Gemüsegröstl fast fertig ist, wird der reduzierte Kartottensaft dazugeben, dieser verleiht dem Gröstl eine leicht fruchtig-süße Note. Leicht mit Salz, Pfeffer und Muskat nachwürzen.

2 Pfannen für unterschiedliche Hitze: die Kartoffel vertragen es noch heißer als das Gemüse.

Tipp! Um dem Gröstl einen modernen Touch zu verleihen, kann es mit einem pochiertem Ei serviert werden, dazu wird ein ganzes Ei in kochendes Wasser gegeben währenddessen dabei leicht gerührt wird. Das Ei braucht etwa 1 Minute.

Am besten man benutzt eine Schale und breitet Klarsichtsfolie hinein, die das Ei „auffängt“.

Das Ei wird in eine Klarsichtfolie eingeschlagen und oben verknotet.

Anschließend wird das Ei in leicht kochendes Wasser gegeben. Die Folie ist bis 140 Grad hitzebeständig.

Und so wird das Gemüsegröstl mit poschiertem Ei angerichtet.

Apfelradln mit Zimtzucker

Die Äpfel werden geschält und würflig geschnitten. Der Zucker wird im Topf karamellisiert und anschließend mit dem Apfelsaft abgelöscht, Butter und die gewürfelten Apfel beigeben und leicht einkochen. Anschließend wird das Apfelkompott in Silikonformen gefüllt und eingefroren.

Für den Backteig vermischt man das Mehl mit der Milch, den Eiern und rührt es zu einem glattem Teig.

Wenn das Apfelkompott gefroren ist, wird es durch den Backteig gezogen und anschließend sofort frittiert. Das Resultat ist ein modernes Apfelradl mit einem flüssigem Kern.

Um die Apfelradl schön präsentieren zu können, können die in einem Zimt-Vanillezucker geschwenkt werden.

Die süße Krönung zum Schluss.

Fotos: W9 Studios, Stephan Elsler (im Video)

Kulinarik

1 Kommentar

  • Freddy Lang
    Ich finde Eure Beiträge klasse! Ich hab mir diesen ausgedruckt. Wenn ich am WE Graukas bekomme, werde ich die Rezepte gleich ausprobieren. Danke für die tollen Berichte Freddy