Kalt geräuchert, heiß begehrt: Lachsforellen aus der Fischzucht Ernst in Reutte

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Peter und Andreas Ernst betreiben in Reutte-Lähn eine traditionsreiche Fischzucht, die mit mehreren Besonderheiten aufwarten kann: Eine Spezialität des Hauses etwa ist die kalt geräucherte Lachsforelle.

Irene Heisz

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Für Peter Ernst ist die Sache klar: „Ich könnte niemals in einem Büro oder an einer Maschine arbeiten. Allein die Vorstellung ist mir zuwider. Ich war einfach immer schon ein Naturmensch.“ So gesehen lag es auf der Hand, dass Peter die familiäre Fischzucht zu seinem Beruf und die Jagd, eigentlich seine größte Leidenschaft, zu einem intensiven Hobby gemacht hat.

Die Fischzucht Ernst in Reutte blickt auf eine stolze und beinahe schon hundertjährige Tradition zurück. Peters Großvater stammte vom Ammersee in Bayern und kam in den Zehnerjahren des 20. Jahrhunderts als Hirtenbub ins Außerfern. 1920 kaufte er die heute noch bestehende Fischzucht, die von Peter (Jahrgang 1961) und dessen 29-jährigem Sohn Andreas mittlerweile schon in dritter bzw. vierter Generation betrieben wird.

Naturnahes Idyll: Im Reuttener Ortsteil Lähn liegt die traditionsreiche Fischzucht von Peter und Andreas Ernst.

Naturnahes Idyll: Im Reuttener Ortsteil Lähn liegt die traditionsreiche Fischzucht von Peter und Andreas Ernst.

„Ich könnte niemals in einem Büro oder an einer Maschine arbeiten. Ich war einfach immer schon ein Naturmensch.“ Peter Ernst betreibt die Fischzucht in dritter Generation.

„Ich könnte niemals in einem Büro oder an einer Maschine arbeiten. Ich war einfach immer schon ein Naturmensch.“ Peter Ernst betreibt die Fischzucht in dritter Generation.

Acht Tonnen Fisch verlassen jährlich die 20 Teiche der Fischzucht Ernst, die im Reuttener Ortsteil Lähn liegt. Bach-, Regenbogen- und Lachsforellen sowie Saiblinge tummeln sich in der Anlage. Besonders stark nachgefragt von der Kundschaft werden zurzeit Saiblinge; auch Fischvorlieben der Konsumenten unterliegen eben Trends, die nicht immer schlüssig zu erklären sind.

Eine Besonderheit im Angebot des Familienbetriebs stellen die Reuttener Bachforellen dar, die Peter und Andreas im eigenen Bruthaus ziehen. Sie sind ein autochthoner Stamm, das heißt: seit 40 Jahren unvermischt mit anderen Fischstämmen und daher körperlich besonders stabil und anpassungsfähig. Diese Bachforellen werden auch häufig als Besatz für Fischreviere gekauft.

Fische sind empfindliche Kreaturen, sie brauchen ihre Routine und ihre Ruhe, denn Störungen wirken sich unmittelbar auf die Gesundheit und damit die Qualität der Fische aus. Betriebsfremde Personen haben deshalb keinen Zutritt zu den Teichen. Einmal täglich werden die Fische gefüttert, einmal wöchentlich wird das Wasser in den Teichen gewechselt – bestes kaltes Quellwasser in trinkbarer Güte, natürlich, „denn dadurch können wir eine enorme Qualität erzielen“, erklärt Peter Ernst.

Eine Frage der Qualität: Ernst-Fische tummeln sich in frischem Quellwasser in trinkbarer Güte und das schmeckt man.

Eine Frage der Qualität: Ernst-Fische tummeln sich in frischem Quellwasser in trinkbarer Güte und das schmeckt man.

Eine Frage der Qualität ist auch die Veredelung der Fische im eigenen Haus, etwa das traditionsreiche Heißräuchern über einem offenen Buchenholzfeuer. Die wahrscheinlich heißest begehrte Spezialität des Hauses Ernst ist allerdings die kalt geräucherte Lachsforelle, die es nur in der Wintersaison gibt. „Ich will nicht behaupten, dass wir die einzigen in Tirol sind, die das machen, aber ich wüsste jedenfalls niemanden sonst“, sagt der Reuttener Fischzüchter mit spürbarem Stolz. „Wir haben Kunden, die sich im Frühjahr, wenn wir das letzte Mal in der Saison kalt räuchern, mit Vorräten für den Sommer eindecken. Das Produkt ist nämlich auch hervorragend zum Einfrieren geeignet.“ Peter und Andreas verkaufen ihre Fische unter anderem im eigenen Hofladen und beliefern auch den Reuttener Bauernladen.

Peter Ernst erzählt lebhaft und hingebungsvoll von seinem Beruf. Eine Selbstverständlichkeit fast, dass er selbst Fisch nicht nur gern und häufig isst, sondern auch ein begeisterter Koch ist. Das Credo des Außerferners ist einfach: „Was ich selber nicht esse, würde ich auch niemals an andere Leute weitergeben.“

Zurzeit stark nachgefragt: Saiblinge. Auch die Fischvorlieben der Konsumenten unterliegen wechselnden Trends.

Zurzeit stark nachgefragt: Saiblinge. Auch die Fischvorlieben der Konsumenten unterliegen wechselnden Trends. Alle Fotos: Ursula Aichner

Einen Spezialtipp aus dem Fundus seiner eigenen Rezepte verrät Peter Ernst auch noch bereitwillig: Ein Filet leicht mit kalt gepresstem Olivenöl – auch das Öl muss mit der Qualität des Fisches mithalten können! – einreiben, das Filet mit einem milden Wildgewürz (!) und ein wenig Pfeffer bestäuben und anschließend bei 170 Grad etwa 15 Minuten lang im Backrohr garen. Salz? Gar nicht nötig! Zitrone? „Bloß nicht!“, wehrt Peter entschieden ab. „Nur ein Fisch, der nicht ganz in Ordnung ist, der ‚mooselet‘, braucht Zitrone zum Neutralisieren dieses unguten Geschmacks. Unsere Fische haben das wirklich nicht nötig. Ganz im Gegenteil: Ich werd’ doch nicht den Eigengeschmack mit Zitrone übertünchen!“

Die Produkte der Fischzucht Ernst sind im eigenen Hofladen sowie im Bauernladen Reutte erhältlich. Peter und Andreas sind außerdem eine von zahlreichen Produzenten der Bauernkiste. Über das Abonnement-System werden wöchentlich mehrere tausend Kunden in ganz Tirol mit Gemüse, Obst, Fleisch, Milchprodukten und vielem mehr von Tiroler Bäuerinnen und Bauern direkt beliefert.

Anlässlich des 20-jährigen Bestehens der Bauernkiste ist am 23. September das Buch „Gutes Essen, gutes Leben“ erschienen, in dem die interessantesten Geschichten und Rezepte von Tiroler Bäuerinnen und Bauern nachzulesen sind. Infos zum Buch: info@bauernkiste.at oder telefonisch unter +43 5238 88188

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