Alles Käse: Die Milchbuben vom Penningberg

Aktualisiert am 12.04.2018KlausKlaus
Walnuss Camembert der Milchbuben. Foto: ce.studio / christinaehammer.com

Zwei Brüder stellen in Handarbeit feinsten Tiroler Camembert her. Sie verlassen ausgetretene Pfade und setzen auf Regionalität, Umweltschutz und glückliche Tiere.

Thomas Ehammer wartet vor der Tür des Hofladens auf mich. Cooler Look, Rauschebart, der müde Blick zeugt von langen Arbeitstagen. So wie er dasteht, würde er auch gut nach Brooklyn oder Kreuzberg passen. Doch wir sind in Hopfgarten und Thomas ist Bauer und Käseproduzent. Sein jüngerer Bruder Markus kommt dazu und begrüßt mich herzlich. Das sind also die „Milchbuben“. Keine dreißig Jahre alt, stellen sie auf ihrem Erbhof Camembert in vier Geschmackssorten her. Käse-Start-Up trifft es nicht ganz, eine gewöhnliche Hofsennerei ist es aber auch nicht.

Die Milchbuben und ihre Mädels bei der Arbeit

Die Milchbuben und ihre „Mädels bei der Arbeit“. Foto: Bert Heinzelmeier

„Die Geschäftsidee beruht auf Regionalität, Frische und einem hohen Tierwohl“, erzählt Markus am schweren Holztisch des Hofladens. Derzeit verkaufen sie etwa 900 Käselaibe pro Woche, als Ziel haben sie sich 3000 Stück gesetzt. Der Käse ist umweltfreundlich in Wachspapier und Karton gehüllt. Milch und Joghurt kommen in schicken Glasbehältern daher. Nachhaltigkeit ist den Milchbuben sehr wichtig. Besonders das Design der jungen Firma sticht sofort ins Auge. Von den Verpackungen über die Website bis zum Lieferwagen ist der Auftritt perfekt durchgestylt. Die Schwester der beiden ist Grafikerin, bei den Ehammers bleibt alles in der Familie.

Schick und umweltfreundlich: Die Verpackungen der Milchbuben.

Schick und umweltfreundlich: Die Verpackungen der Milchbuben. Foto: ce.studio / christinaehammer.com

„Bei mir war das nicht so klar, dass ich Bauer werden möchte. Ich wollte aber mein eigenes Ding machen.“

Ungewisse Zukunft

„Die Entscheidung war: Wie geht es mit dem Hof weiter? Er ist seit 250 Jahren in unserem Besitz. Bei mir war das nicht so klar, dass ich Bauer werden möchte. Ich wollte aber mein eigenes Ding machen“, erzählt Käser-Meister Markus. Er war einer der wenigen seines Jahrgangs, die sich für die Milchverarbeitung interessiert haben. Sein Bruder ist ein Spätberufener und hat sich vom Tischler zum Käser umschulen lassen.

Bis sie die Produktion aufnehmen konnten, haben die Ehammers monatelang nur gebaggert und geschremmt. Die Grundmauern des Hofes stammen aus dem Jahr 1654 und beim Umbau sind ständig neue Schichten zum Vorschein gekommen. Zumindest das mit dem Kredit sei einfach gewesen. Ein paar Kostproben ihres Käses und ein solider Businessplan hätten die Bänker sofort überzeugt. „Geld haben wir jetzt keines mehr, weil wir so viel investiert haben. Aber es werden wöchentlich mehr Kunden“ schmunzelt Markus.

Der Rehaberhof ist seit 250 Jahren im Besitz der Familie Ehammer.

Der Rehaberhof ist seit 250 Jahren im Besitz der Familie Ehammer. Foto: Bert Heinzelmeier

„Wenn ihr es macht, macht es richtig.“

Keine Turbo-Kühe

Der nächste Stopp der Führung sind die „Mädels bei der Arbeit“. Die 18 Milchkühe haben ganzjährig Auslauf und fressen ausschließlich Bio-Futter. Neugierig beobachten sie, wie ihre Chefs für die Kamera posieren. Kaspar Ehammer, der Altbauer vom Rehaberhof sieht gerade im Laufstall nach dem Rechten: „Wenn ihr es macht, macht es richtig“, habe er damals gesagt. Wie es scheint machen die Milchbuben alles richtig.

„Wir wollen nachhaltig handeln und die Biodiversität auf dem Feld erhalten. Es müssen nicht immer Turbo-Kühe sein. Es kann auch mal eine ältere Kuh sein, die weniger Milch gibt aber dafür länger. Das ist zum Glück eine allgemeine Entwicklung in Tirol“, meint Thomas.

Eine Nische im Käseland

Ich bekomme sterile Schutzkleidung übergestülpt und werde ins Allerheiligste geführt. Neonlicht und Edelstahl dominieren das Bild im Produktionsbereich. „Die Milch, die bei uns gewonnen wird, ist derart sauber. Das kann man mit einer Großmolkerei einfach nicht vergleichen. Und das macht auch die Käsequalität aus“, erklärt Thomas. Camembert ist sehr empfindlich und verzeiht keine Fehler. Auch die fehlende Weichkäsetradition in Tirol ist ein Mitgrund, dass ihn hierzulande kaum jemand herstellt.

„Ein guter Camembert muss cremig und weich sein.“

Endlich. Zurück im Hofladen gibt es die heiß ersehnte Kostprobe: Natur, Walnuss, Pistazie und Chili sind die Geschmackssorten. In Verbindung mit dem frischen Bauernbrot aus dem Laden ist jede davon ein Hochgenuss. „Ein guter Camembert muss cremig und weich sein, mit einem angenehm pilzigen Aroma. Der weiße Schimmel soll schön geschlossen und drinnen cremig sein. Dann bin ich zufrieden, “ sagt Sennermeister Markus.

Der Favorit des Autors: Chili-Camembert. Foto: Bert Heinzelmeier

Den Milchbuben gefällt vor allem die Vielseitigkeit ihres Jobs. Von der Heuernte übers Melken bis hin zum fertigen Produkt. „Es ist einfach ein schönes Gefühl, wenn nach zwei, drei Wochen Reifezeit ein wirklich guter Käse rauskommt. Und bei uns profitieren alle davon: der Produzent und der Konsument. Ich finde das wunderbar“. Ich nicke zustimmend und kaufe zwei Laibe Camembert. Günstig ist das nicht, aber Top-Qualität und Nachhaltigkeit haben eben ihren Preis.

Wie kam es zu dem Namen?

Schon als Kinder waren Thomas und Markus immer im Doppelpack unterwegs, von ihren älteren Schwestern wurde sie schlicht „die Buben“ genannt. Naheliegend also, dass sie ihren Spitznamen zum Markenzeichen gemacht haben.

Klaus

Nach beruflichen Jahren in Übersee erkundet Klaus Brunner mit Kamera und Mikrofon seine alte Heimat Tirol. Home is where your heart is.

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