Unser täglich Brot – Wissenswertes von A bis Z

Aktualisiert am 12.06.2018ChristinaChristina
Frisch gebackenes Brot im Kramsacher Bauernhöfe Museum

Brot spielte schon immer eine wichtige Rolle in der Ernährung der Tiroler. Es wurde früher auf Tiroler Bauernhöfen gebacken und später von kleinen Dorfbäckereien zum Verkauf angeboten.

In einer Dorfbäckerei kaufte auch meine Familie unser tägliches Brot. Den Duft der Backstube aus der Zeit meiner Kindheit immer noch in der Nase, habe ich letztens beschlossen, selber Brot zu backen. Wäre doch gelacht, wenn ich das nicht selber hin bekomme! Bei meiner Suche nach einem geeigneten (und möglichst einfachen) Rezept kam ich auf die Internetseite des „Tiroler Eigenbrötlers“.

Der Betreiber der Seite, Karl Eller, ist gelernter Bäcker, Volkskundler und Ethnologe mit Schwerpunkt Brot. Es ist ihm ein Anliegen, das Bewusstsein für Brot wieder unter das Volk zu bringen. Er weiß bestens Bescheid über das Potential der traditionellen Backkunst und trägt sein Wissen weiter an alle Interessierten, nicht nur auf seiner Homepage. In seinen Backkursen kann man lernen, wie man für sich zu Hause hochwertiges Brot backen kann. Beim Schaubrotbacken in den Kramsacher Bauernhöfen hat Herr Eller demonstriert, wie früher auf den Bauernhöfen Brot gebacken wurde. Ich hab ihn dort besucht. Ein paar Impressionen vom Schaubacken sowie Wissenswertes von A-Z über Brot habe ich für euch an dieser Stelle zusammen gefasst.

Impressionen vom Schaubacken im Museum Tiroler Bauernhöfe

Das Kneten des Teiges ist anstrengend. Daher mussten die Männer am Hof die Frauen beim Brotbacken tatkräftig unterstützen.

Der Teig wird in kleine Teile unterteilt.

Zu Beginn wird eine Art Fladenbrot geformt. Es nimmt die erste größte Hitze weg und macht den Ofen somit bereit für Laibe und Wecken.

Auf den Fladenbroten werden noch Körner verteilt.

Den Ofen richtig heiß zu bekommen, dauert bis zu 3 Stunden.

Dieser Ofen aus dem Jahre 1630 stand beim Hacklerhof in Alpbach und ist noch voll funktionstüchtig.

So köstlich sehen die frisch gebackenen Fladenbrote aus.

Sie sind jetzt bereit zum herzhaften Reinbeissen.

 

Wissen rund ums Brot, von A-Z


A wie Aufgehen

Dieser Vorgang ist Grundvoraussetzung für das Backen. Damit der der Teig aufgeht, wird meist Hefe (siehe H) als Backtriebmittel verwendet. Bei einem Großanteil an Roggenmehl im Teig wird Sauerteig hergenommen, der aus Hefepilzen und Milchsäurebakterien besteht. Diese produzieren Milch- und Essigsäure. Roggenmehl fehlt der Weizenkleber (Gluten) und braucht daher diese Säuren, damit das Brot überhaupt aufgehen kann.

B wie Brotgrammel
Früher wurde hart gewordenes Brot zerhackt und in warmer Milch oder Suppen gegessen. Nichts wurde weggeworfen.

C wie Chemie
Chemische Zusatzstoffe wie Stabilsatoren, Emulgatoren (siehe E), Farbstoffe, etc. wird meist für Industriebrot zugesetzt. Markenbäcker aktivieren alternativ Mikro-Organisamen in eigenen Backlaboren.

D wie Dinkel
Neben Roggen- und Weizenmehl gut zur Broterzeugung geeignet. Dinkel enthält viel hochwertiges Eiweiß, viele Vitamine, Mineralstoffe, Ballasstoffe und ungesättigte Fettsäuren.

E wie Emulgatoren
Chemisch, dient dazu, zwei nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten, wie zum Beispiel Öl und Wasser, zu vermengen und zu stabilisieren.

F wie Feinheitsgrad
Beim Feinheitsgrad kommt die Mahlstufe zum Ausdruck. Im Handel sind Mehle als Grieß, doppelgriffig, griffig und glatt erhältlich.

G wie Grundteig
Brot kann man auf 3 Grundteige reduzieren: Weizen- Roggen- oder Mischteig

H wie Hefe
Hefe ist ein Zuckerpilz und wird meistens als Backtriebmittel verwendet, alternativ gibt es auch den Sauerteig (siehe A).

I wie Inhaltsstoffe
Bei abgepackten Brot müssen die wichtigsten Zutaten angeben sein, bei offenem Brot muss der Bäcker bzw. Verkäufer Auskunft darüber geben können.

J wie Johannisbrotkernmehl
wird wie Kartoffeln oder Stärke zum Binden von Wasser im Teig verwendet, um die Backeigenschaft zu verbessern.

 

Die Backöfen wurden früher getrennt vom Bauernhaus errichtet, um die Brandgefahr zu vermindern.

K wie Kornspitz
Geschütze Marke, man kennt die Inhaltsstoffe nicht wirklich, wird als Backmischung an die Geschäfte verkauft, die dann nur mehr aufbacken.

L wie Laib
Runde Brot-Form, der Wecken ist länglich.

M wie Mischbrot
Mischbrote bestehen aus verschieden Mehlarten. Meist kommen auch noch Körner hinzu.

N wie Nachfrage
Obwohl viele kleinere Bäckereien von großen Ketten verdrängt worden sind, ist heute die Nachfrage nach Brot aus kleinen Bäckereien wieder groß. Der Kunde schätzt die meist höhere Qualität der Zutaten und vertraut dem Bäcker, den er persönlich kennt.

O wie Ofen
In den Holzöfen bei den Bauernhöfen (wegen Brandgefahr nicht im Wohngebäude integriert) wurde früher bis zu ein Mal im Monat Brot gebacken. Das Brot wurde bis zum letzten Brotgrummel (siehe B) verwertet.

P wie Pims
ist ein Schimpfwort für billiges Industriebrot

Q wie Qualitätsmerkmal
Wenn die Kruste vom Brot dick und wenig von Innerem (Krume) vorhanden ist, kann man davon ausgehen, dass es sich um Industriebrot handelt. Diese Brote enthalten meist viele chemische Zusatzstoffe. Sie sind nicht das gesunde Brot, das wir essen sollten. Brot von hoher Qualität ist lange frisch, lässt sich gut schneiden und es hat einen herzhaften Geschmack.

R wie Roggen
Neben Dinkel- und Weizenmehl ein Brotbackmehl. Wurde früher hauptsächlich zum Brotbacken verwendet, da es wenig Weizen gab.

S wie Schwarzbrot
Wird in Deutschland „Graubrot“ genannt. Bei uns aus Roggenmehl. In Deutschland kann es auch aus Weizenmehl sein, wenn es zB mit Malz eingefärbt wird und somit auch dunkel aussieht.

T wie Typenanzahl
Die Typenanzahl von Mehl gibt den Gehalt von Mineralstoffen und Spurenelementen an, diese stecken am Rand des Korns. Je weniger die Typenzahl von Mehl, desto weniger Korn steckt noch drinnen. Helles Mehl hat die Zahl 480, Vollkorn 1600 – 1800.

V wie Vollkorn
Ernährungsbewusste wählen idealerweise Mehle aus biologischem Anbau mit hoher Typenanzahl bzw Vollkornmehl. Vollkorn ist gesünder, da noch viele natürliche Inhaltsstoffe und Körner erhalten sind.

W wie Weißbrot
Hat am wenigsten Mineralstoffe und Spurenelemente. Deshalb ist die Semmel nicht so gesund wie dunkles Brot. Weißbrot ist auch nicht so lange haltbar.

X wie xsund
Brot aus hochwertigen Zutaten ist sehr gesund (siehe Q), außer man leidet unter einer Gluten (=Weizenkleber)-Unverträglichkeit. In gutem Brot stecken viele Vitamine und Nährstoffe in einer einmaligen Ausgewogenheit.

Y wie Yummy
Brot von guter Qualität schmeckt einfach köstlich. Yummy!

Z wie Zelten
ist eine Art Früchtebrot und ein vorchristlicher Brauch zur winterlichen Sonnenwende, er wurde am 21. 12. gebacken. Der Zelten ist auch heute noch zu Weihnachten sehr beliebt.

 

Fakten wie diese, Brotgeschichten, Tipps für das Brotbacken zu Hause und Termine zu den Backkursen findet ihr auf  Karl Ellers Seite:
Tiroler Eigenbrötler

Immer wieder Schaubacken im Kramsacher Bauernhöfemuseum, Termine werden laufend aktualisiert:
Museum Tiroler Bauernhöfe

P.S. Pinn mich :)

Christina

Mit ihrem Blick für Details erkundet Christina Schwemberger Land, Stadt und Leute und bringt die Eigenheiten der Tiroler mit einem Augenzwinkern auf den Punkt.

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