Schöner Wandern, besser Essen: 6 außergewöhnlich gute Slow-Food-Hütten

Aktualisiert am 14.02.2020Ole ZimmerOle Zimmer

Auf Tiroler Berghütten kann man nicht nur einsam und abgelegen übernachten. Sondern überraschend häufig auch besonders authentische regionale Food-Spezialitäten schlemmen. Sechs Hütten (und Küchen), die uns nachhaltig beeindrucken.

Muttekopfhütte, Imst

„Kein Suppenpulver, kein Glutamat, kein Geschmacksverstärker“

Das Geheimnis der Kaspressknödel auf der Muttekopfhütte? Natürlich der Käse aus der Dorfsennerei See im Paznauntal. Doch nicht nur der Bergkäse – alles, was an Zutaten hier oben auf der „Mutte“ ankommt, ist regional produziert. Die Lieferantenliste von Hüttenwirt Patrick Zangerl liest sich wie das Who-is-who der Nachbarschaft. Die Eier zum Beispiel stammen vom Locherhof der Familie Wöber aus dem Pitztal. Das sei zwar kein Bio-Betrieb, aber den Hühnern gehe es da gut, sagt Patrick, das habe er sich vor Ort angeschaut. Das Rindfleisch kommt von den Bauern aus dem Tal, das Wild nicht aus Neuseeland, sondern aus der regionalen Jagd. Oberstes Gebot in der Küche: „Kein Suppenpulver, kein Glutamat, kein Geschmacksverstärker“, sagt Patrick und erklärt: „Ich vertrag’ das selber nicht. Außerdem soll der eigentliche Geschmack rauskommen.“ Als Grundlage setzt er zwei bis drei Mal in der Saison einen riesigen Topf mit Jus an, den er portionsweise einfriert. Während der Saison hat er noch einen rastlosen Mitbewohner auf der Hütte: seinen Sauerteig. Jeden Morgen backt Patrick das Brot für Frühstück und Jause.

Kaspressknödel – die Spezialität der Muttekopfhütte. Foto: Tirol Werbung / Bert Heinzlmeier

Hohenzollernhaus, Pfunds

„Wir können den Gästen genau erklären, was sie bekommen und wo unsere Zutaten herkommen“

Warum sie auf dem Hohenzollernhaus so kochen, wie sie kochen? Der junge Wirt Josef Waldner zuckt mit den Schultern. Er hat es einfach von Kindesbeinen an daheim so gelernt. „Ich komme selber aus der Landwirtschaft. Wir haben immer schon versucht, das meiste selber zu machen und gut mit den Produkten umzugehen“, sagt Josef. Das setzt er nun auf dem Hohenzollernhaus fort. Das Fleisch bekommt er vom Hof des Vaters, von befreundeten Bauern oder eben vom kleinen Metzger unten im Ort. Und auch mit der Jägerschaft habe er ein gutes Verhältnis – das Wild stammt ausschließlich aus dem Radurschltal. Das sei viel mehr wert als jedes Siegel. „Wir können den Gästen genau erklären, was sie bekommen und wo unsere Zutaten herkommen.“ So kommt man ins Gespräch und genießt bewusst. Tipp: Das selbstgemachte Pesto aus den Wildkräutern der Almwiesen. Die übrigens auch für die Schnäpse gesammelt werden. Gebrannt werden sie von Josefs Mutter in der alten Abfindungsbrennerei auf dem elterlichen Hof. Besonders stolz sind sie auf den »Spänling-Brand«, eine Spezialität des Hauses. Der wird aus einer seltenen Wildpflaume destilliert, die fast in Vergessenheit geraten ist.

So schmecken die Berge

44 Hütten in Tirol sind Teil der Initiative »So schmecken die Berge«. So werden Alpenvereinshütten ausgezeichnet, auf denen hauptsächlich regionale Speisen und Getränke auf den Tisch kommen. Die Lebensmittel kommen zum Großteil aus einem Umkreis von 50 Kilometern – und möglichst aus ökologischer Berglandwirtschaft. www.alpenverein.at

Hochschoberhütte, Ainet

„Einfach ist es nicht, immer auf die regionale Herkunft zu schauen“

Wer Osttirol schmecken möchte, wird auf der Hochschoberhütte auf 2322 Meter Höhe fündig. Wirt Harry Lucca hat zehn Jahre lang ein Gasthaus in Oberösterreich geführt, bevor es ihn in die Höhe verschlug. Dort bietet er im Sommer gemeinsam mit seinem Team Spezialitäten aus der Region an. Die frischen Produkte – Obst und Gemüse, aber auch Milch und Topfen – kauft er im Tal, Fleisch und Wurst vom Wild bei einem Jäger aus der Gegend. Einfach sei es nicht, dabei immer auf die regionale Herkunft zu schauen, sagt Wirt Harry. Zum Glück wird der Großmarkt in der Nähe auch von heimischen Landwirten beliefert. Den Käse für die Hütte bestellt Harry auf dem Bauernmarkt in Lienz. Und wenn er in der Stadt ist, schaut er bei der bekannten Naturbrennerei Kuenz vorbei und kauft Obstbrände und Liköre. Nur den Zirbenschnaps nicht, den macht er selber. Die frischen Zirbenzapfen, die er dafür braucht, findet man zwischen 1.300 und fast 3.000 Meter Höhe – also rund um die Hütte.

Auf der Hochschoberhütte kommt nur Regionales auf den Tisch. Foto: ©TVB Osttirol / Thomas Herdieckerhoff

Lizumer Hütte, Wattenberg

„Die Bauern aus der Lizum sind nicht einfach unsere Lieferanten“

Seit Juni 2019 sind Lukas Aichhorn und Tobias Spechter als Pächter auf der Lizumer Hütte. Und man kann sagen, dass die jungen Wirte in der Region angekommen sind. „Die Bauern aus der Lizum sind nicht einfach unsere Lieferanten“, sagt Tobias. „Wir sehen sie als Nachbarn, Partner und Freunde“. Nachhaltig zu wirtschaften bedeutet für die beiden auch, regional einzukaufen, um die Bauern aus der Nachbarschaft zu unterstützen. Wie regional, das zeigt sich zum Beispiel beim Käse. Der kommt frisch von der Alpe Lizum, die nur gut hundert Höhenmeter tiefer liegt. Die Kühe der Alpe grasen rund um die Hütte – neben den Almschweinen, die am Ende der Saison auch auf dem Teller landen. „Hochwertig bodenständig“ wolle er kochen, sagt Lukas Aichhorn. Das Wild dafür kommt in der Saison von den Jägern der Umgebung, ein Bauer aus dem Talort Wattenberg liefert Brennholz, der Schnaps und das Brot kommen aus Absam. Das Fleisch stammt von einem Familienbetrieb in Wattens. Und sogar die Limonade ist regional: Ausgeschenkt wird das »Zitronenkracherl« aus Wattens.

Erlanger Hütte, Umhausen

„Wir geben unseren Bauern einen Grund zum Weitermachen, nicht zum Aufhören.“

Umweltschutz und die nachhaltige Bewirtschaftung sind auf der Erlanger Hütte seit jeher Ziel und Antrieb zugleich. Es klingt fast wie aus einem Manifest, was die einstigen Hüttenwirte formulierten: „Wir geben unseren Bauern einen Grund zum Weitermachen, nicht zum Aufhören.“ Daran hat sich bis heute kaum etwas geändert. Seit 2008 führt der gelernte Chefkoch Christian Rimml die Erlanger Hütte. Und bis heute wird regional eingekauft und ohne Fertigprodukte gekocht. Das geschieht durchaus aus Solidarität mit den Bergbauern, aber auch, weil es einfach gut schmeckt. Christians Küche ist mittlerweile über die Grenzen des Ötztals hinaus bekannt. Die erwünschten Nebeneffekte, die sich daraus ergeben: Die Landschaft des Ötztals wird erhalten, die Bauern im Tal haben einen Abnehmer für ihre Produkte. Und auch der Gast profitiert: Die Tiere werden gut gefüttert und nicht weit transportiert, das Fleisch wird schonend hergestellt und schmeckt am Ende einfach besser.

Die Erlanger Hütte ist für ihre fantastische Küche bekannt. Foto: Tirol Werbung / Jens Schwarz

Dolomitenhütte, Lienz

„In der Küche setzen wir auf einheimische Tradition“

Die Hütte in den Lienzer Dolomiten ist für sich schon ein Blickfang – und das nicht nur wegen der einzigartigen Lage auf einem Felssporn über dem Abgrund. Die Dolomitenhütte ist traditionell aus Lärchenholz gebaut, wie es die Wälder rund um die Hütte prägt. Und auch in der Küche setzen die Wirtsleute Scarlett Oresova und Juraj Oles auf einheimische Tradition. Die Geschwister fahren selbst auf den Markt und achten auf regionale Produkte aus bäuerlicher Landwirtschaft. Die insgesamt sieben Käsesorten, die es auf der Hütte gibt, aber auch die Milch, die Eier und der Topfen kommen von einem Biobauern im Tal. Auch bei ihrem Metzger achten die beiden auf Bio-Qualität. Bekannt ist die Dolomitenhütte auch für ihre Wildspezialitäten. In der Saison gibt es regelmäßig die besten Stücke vom Tauernhirsch, entweder als Gulasch oder als Ragout. Ebenfalls vom Jäger aus den Hohen Tauern stammt der Hirschgriller. Oder man ordert die feinen Fleischkrapfen mit Gams und Hirsch. Wer zum deftigen Wild das passende Getränk sucht: Das Bier stammt von der kleinen Brauerei Loncium aus dem nahen Kärnten.

Gutes Essen in besonderer Lage auf der Dolomitenhütte. Foto: AlpinPlattform Lienz/Sam Strauss Fotografie

Ole Zimmer

Ole Zimmer wohnt in München – und ist so oft es geht in Bergen. Obwohl seine erste und bis heute große Sport-Leidenschaft Rugby ist, begeistert sich der freie Journalist für viele Tirol-Themen – von Skitouren und Mountainbiken bis zu den Feinheiten alpiner Küche.

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