GuatzEssen: Kraut und Rüben und die hohe Kunst, ehrlich zu kochen

Aktualisiert am 26.05.2020IreneIrene

Der Zillertaler Koch Peter Fankhauser serviert in seinem vegetarischen Restaurant „Guatz Essen“ in Stumm fast ausschließlich Produkte aus seinem eigenen Permakulturgarten. Das ist — noch — einzigartig in ganz Österreich.

Sorgsam, mit einer fast zärtlichen Geste komponiert Peter Fankhauser ein Stillleben aus Gemüse, Kräutern und einem Sößchen auf einem Teller. Das ist eines der Markenzeichen des 42-jährigen Kochs: Jedes Gericht, das er auf den Tisch bringt, ähnelt einem kleinen Gemälde. Doch auch sonst ist der Zillertaler ein markanter Typ. Die hagere, sehnige Gestalt bezeugt den ehemaligen Langstreckenläufer, der Mann trägt Hipster-Bart und eine knallbunte Hose zur Kochbluse aus grauem Jeansstoff. Das Logo auf seiner Baseballkappe verrät den Namen seines Restaurants und wofür er mit aller Leidenschaft steht: „Guatz Essen“, gutes Essen.

Was muss ein Essen können, damit Peter Fankhauser es als gut gelten lässt? Seine Antwort kommt schnell: „Es muss ehrlich sein. Und frisch. Das gilt für meine rein vegetarische Küche genau so wie zum Beispiel für die traditionelle bürgerliche Küche, die auch etwas Lässiges ist. Verstehsch, wos i moan?“ Verstehst du, was ich meine — das sagt Peter oft, wenn er seinem Gegenüber eindringlich erklärt, was er tut und warum er es tut. Das Allermeiste, das seine Gäste auf ihren Tellern finden, wächst unmittelbar neben dem Haus im Permakulturgarten. Was Peter im Tiroler Winter nicht selbst produzieren kann, kommt von „Aspinger Raritäten“, einem bekannten Permakultur-Betrieb in Barbian bei Bozen im deutlich milderen Südtirol. Und dann nützt er natürlich noch ausgiebig die Möglichkeit, Gemüse durch Einlegen, Fermentieren und andere Verfahren haltbar zu machen.

Auf rund 800 Quadratmetern bauen Peter Fankhauser und der Gärtner Patrick Sendlazek mehr als 450 verschiedene Saatgüter an. Aus dem gleichnamigen Verein, der einige Jahre lang Permakultur-Gemüse für den regionalen Verkauf produzierte, wurde 2018 das Restaurant, in dem Fankhauser nun alles selbst verarbeitet, was er vor seiner  Haustür züchtet.

Peter, 1978 geboren, wuchs im Zillertal auf und absolvierte dort in einem Haubenbetrieb seine Kochlehre. Mit nicht einmal 20 Jahren ging er auf Wanderschaft, zunächst für mehrere Jahre in die USA, zwischendurch zu Martin Sieberer ins Trofana Royal nach Ischgl, dann nach Wien und schließlich wieder — „Ich habe die Berge vermisst!“ — zu Sieberer nach Ischgl. Einer frühen Spezialisierung auf die Patisserie entsprang das gemeinsame Kochbuch „Von süßen Sinnen“. Nebenbei lief Fankhauser über viele Jahre Marathons, später Ultra-Marathons und Trail-Rennen auf österreichischem Spitzenniveau. Seine für einen Hobbyläufer sehr beachtliche persönliche Marathon-Bestzeit lag bei 2:25 Stunden.

Als Spitzensportler und als Koch daran gewöhnt, sich mit der eigenen Ernährung im Speziellen und Essen im Allgemeinen zu beschäftigen, wurde  Peter irgendwann immer wichtiger, zu wissen, woher eigentlich ,das Zeug’ kommt, das wir kochen und essen.“ Im Sinne der Ehrlichkeit, die er von sich selbst fordert, war es für ihn „naheliegend, rein vegetarisch zu kochen, weil ich die Produkte dafür eben tatsächlich selbst habe. Und es ist ein Alleinstellungsmerkmal, ich traue mich zu sagen: österreichweit.“ Ethische und ökologische Gründe kommen natürlich dazu. Das Problem bei Fleischspeisen in der Gastronomie ist nach Fankhausers Erfahrung: „Wenn man logisch darüber nachdenkt, wie viel — oder eben wie wenig — heimisches Fleisch wir wirklich haben, weiß man, dass sich das in unserer Gastronomie niemals ausgehen kann. Die Leute müssen umdenken und überlegen, was ist wirklich heimisch. Ich habe ja schon fast ein schlechtes Gewissen, weil ich im Winter Gemüse aus Südtirol brauche, obwohl das nun wirklich überschaubare Wege sind.“

Peter selbst verzehrt gelegentlich Fleisch, ist damit das, was auf Neudeutsch Flexitarier heißt, und voll im Trend. Als Wirt beobachtet er, dass speziell junge Menschen vermehrt ein Bewusstsein für ihre Ernährung bzw. die Herkunft und Produktionsweise ihres Essens entwickeln und folgerichtig weniger Fleisch essen als ihre Elterngeneration. „Die Leute kommen dann auch immer wieder einmal zu mir ins Restaurant, wenn sie sich etwas Besonderes gönnen wollen.“ Aber: „Ich möchte das nicht als Trend bezeichnen. Trends kommen und gehen. Worum es mir geht, ist eine Lebenseinstellung. Verstehsch, wos i moan?“

Das auffälligste Charakteristikum der Lebenseinstellung, die den Zillertaler Koch zur Permakultur geführt hat, ist Nachhaltigkeit. „Permakultur heißt, im Einklang mit der Natur zu arbeiten und eine Symbiose zwischen den Pflanzen zu schaffen. Sprich: Es passen viele Gemüsesorten zueinander, auf unseren Hügelbeeten wachsen viele Sorten buchstäblich Kraut und Rüben durcheinander. Der Laie fragt sich: ,Was ist denn da los?!’ Als Fachmann musst du nur wissen, wo sich welche Produkte befinden.“

Die Hügelbeete vergrößern zum Einen die Anbaufläche, zum Anderen sorgt diese Struktur dafür, dass sich die Pflanzen selbst mit Nährstoffen und Flüssigkeit versorgen und nicht einmal in heißen, trockenen Sommern gegossen werden müssen. „Die Pflanzen merken sich die äußeren Bedingungen und passen sich schnell an“, erklärt Peter. „Wir merken das von Jahr zu Jahr besser, das ist alles ein Kreislauf.“ Herkömmliche Biobauern setzen im Gegensatz zu Permakulturgärtnern sortenrein bzw. in Monokultur und „dürfen Spritzmittel verwenden, die für uns nie und nimmer in Frage kämen.“ Etliche Kräuter und Duftpflanzen halten die meisten Schädlinge fern. Gegen Wühlmäuse ist allerdings im Wortsinn kein Kraut gewachsen. Und des Hobbygärtners bester Feind, die Schnecke, macht auch im professionellen Permakulturbetrieb Probleme: „Wir leihen uns zwar von einem Nachbarn Laufenten. Aber wenn sie keine Schnecken mehr findet, fängt die Ente logischerweise irgendwann auch an, das Gemüse zu essen…“

Peter steht von Dienstag bis Samstag 15, 16 Stunden in seiner offenen Küche, unterstützt lediglich von einer Kellnerin, und „ich fordere mich selbst damit heraus, jede Woche ein neues Menü zu machen. Monatelang dasselbe zu kochen, geht mir auf die Nerven. Und ich will ja auch meinen Gästen, die zu 80 Prozent Einheimische sind und immer wieder kommen, Abwechslung bieten.“ Ein Leistungssportler, der nur etwas erreichen kann, wenn er ständig über seine eigenen Grenzen geht, bleibt eben auch in anderen Lebensbereichen ein Grenzgänger und Getriebener.

Wie sich das ausgeht, wöchentlich das Menü zu wechseln? Ein schnelles schelmisches Grinsen: „Probieren tun’s bei mir die Leute.“ Dann die ernsthafte Präzisierung: „Nach 25 Jahren Berufserfahrung weiß ich normalerweise auf Anhieb, was passt und welche Komponenten so zusammenpassen, wie ich es mir einbilde. Dann koche ich das Gericht natürlich schon einmal für mich selbst und: Bombe!“

Mit dem Begriff Work-Life-Balance kann Peter folgerichtig nichts anfangen. „Für mich sind 15 Stunden Arbeit keine Qual, ich tu das gern, ich tu das für den Gast und für mich selbst. Wenn ich eine Stunde in der Früh im Garten herumwühle, gibt mir das enorm viel Energie für den ganzen Tag. Dann bin ich vollkommen glücklich. Und wenn ich hin und wieder eine Stunde laufen gehe, kriege ich den Kopf noch besser frei.“

In Stumm im Zillertal ein vegetarisches Restaurant zu eröffnen, erfordert allerdings einen mindestens ebenso starken Willen zur Grenzüberschreitung wie ein Ultramarathon. Oder in Peters Worten ausgedrückt: „Ich bin bei jeder einzelnen Bank im Zillertal gewesen. Und wir haben durchaus ein paar Banken hier. Exakt zwei waren bereit, mir einen Kredit zu geben. Alle anderen haben mir gesagt: ,Du spinnst total!’“

Nachsatz mit leiser Genugtuung in der Stimme: „Einige der Bankchefs, die mich damals für verrückt erklärt haben, sind inzwischen als Gäste bei mir gewesen — und das Lokal war jedes Mal gerammelt voll.“

Während unseres Gesprächs verschwindet Peter immer wieder einmal in seine Vorratskammer und kommt mit der einen oder anderen Kostprobe zurück: winzige Kerbelrübchen, verschieden gewürzte Sorten Sauerteigbrot, ein Glas leuchtend roter Kombucha mit Walderdbeeren… Dann fällt ihm noch etwas ein: „Wart, ich lass dich Schwammerln kosten.“ Sagt’s und stellt umgehend ein Glas fermentierter, in Essig eingelegter Eierschwammerln vulgo Pfifferlinge auf den Tisch: „Die habe ich zurzeit mit einem Kürbisrisotto in einem Blätterteig-Tartelette auf der Karte. Ganz oben kommt ein bisschen Steinpilz-Staub drauf. Und eine süße Komponente füge ich auch noch hinzu: in Rotwein und Balsamico eingelegte Zwetschgen. Mir ist wichtig, der Gast, der bei der Tür hereinspaziert, schätzt, was er bei mir kriegt. Verstehsch, wos i moan?“

Alle Fotos: Maria Kirchner Fotografie

Irene

Die Journalistin, Autorin und Moderatorin Irene Heisz schreibt am BlogTirol scharfsinnig und mit dem ihr typischen Augenzwinkern über Tirol, die Tiroler und deren kuriose Eigenheiten.

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