Ghiacciaio del Pitztal: pasticceria d’alta quota a 2.800 metri

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Perché le condizioni climatiche sono importanti per la riuscita di un buon dolce? Quante fette di torta vengono servite nel più alto caffè d’Austria? Ce lo spiega Norbert Santeler, maestro pasticcere al ghiacciaio Pitztaler Gletscher.

Rosanna

Rosanna Battisti ama viaggiare… e ritornare, specialmente d&... Sull’autore

Dopo una giornata sulla neve non c’è niente di meglio di una bella merenda in baita o al ristorante di montagna. In alta quota il sapore di un buon “pasticcio imperiale” è ancora più gustoso che a valle. Chissà perché. Lo chiedo a Norbert Santeler, maestro pasticcere al ghiacciaio Pitztaler Gletscher. Da 32 anni sforna magnifici dolci e torte per il più alto caffè d’Austria, il Café 3440 e la sua è sicuramente la più alta pasticceria d’Austria  a 2800 metri. E’ lui a spiegarci perché le condizioni meteo sono molto importanti quando si prepara un dolce ad alta quota.

Norbert Santeler, Konditormeister am Pitztaler Gletscher

Norbert Santeler, maestro pasticcere al Pitztaler Gletscher

 

Signor Santeler, perché in montagna le cose sono più buone?
(ridendo) Credo sia perché si arriva con un bell’appetito. E la voglia di qualcosa di buono è maggiore.

Preparare un dolce in alta quota è diverso dal prepararlo in pianura?
In effetti ci sono delle differenze: per un buon pan di spagna la pressione dell’aria è fondamentale. Con la bassa pressione è molto più difficile dare volume alla massa. L’impasto è meno arioso e non monta. Ma nel frattempo sono diventato molto sensibile alla pressione e preparo il pan di spagna solo nei giorni giusti quando il meteo lo consente. E ne faccio a volontà!

La pressione crea anche altri problemi?
All’inizio su in quota al Café 3.440 avevamo problemi con il caffè. La macina della macchina non funzionava come a valle. Nel frattempo abbiamo scoperto che basta non riempire così tanto la macchina come si fa solitamente a bassa quota. Ma i tecnici e il barista hanno faticato  un bel po’ prima di capire quale fosse il reale problema. In cucina sento spesso dire che i tempi di cottura sono più lenti rispetto a quelli in valle. Ed è sempre legato alla pressione dell’aria. Ma in 32 anni che lavoro qui, ovvero dall’apertura della zona sciistica sul ghiacciaio, abbiamo sempre trovato una soluzione a tutto.

Dopo tutti questi anni come mastro pasticcere … c’è un dolce che preferisce agli altri?
A dire il vero preferisco una bella bistecca di carne.  Non mangio più tanti dolci ma penso sia normale visto che vivo circondato da pasticceria dalla mattina alla sera. Ma quando devo scegliere un dolce prediligo la “Gletscherschneetorte”, la torta di ghiaccio e neve creata appositamente per il  Café 3.440.

Kuchen essen und den Ausblick genießen auf 3.400 Metern (Foto: Daniel Zangerl)

Mangiando dolci e godendo del panorama a 3400 metri (Foto: Daniel Zangerl)

 

Qual è il dolce più richiesto?
Al primo posto abbiamo sicuramente il “Kaiserschmarren” (Pasticcio Imperiale): ne produciamo 4 tonnellate l’anno. In alcuni giorni arriviamo a venderne 150 porzioni. In questi casi è impossibile preparare singolarmente ogni piatto. Allora prepariamo l’impasto e lo mettiamo nell’abbattitore. Torte e pasticceria sono preparati freschi quotidianamente e d’inverno arriviamo a vendere fino a 250 porzioni in un giorno.

Le sue torte come arrivano dalla pasticceria  situata a  2800 metri fino al Café 3.440?
Le torte vengono consegnate con la funivia e partono la mattina all’alba con il personale. Nel corso della giornata seguono altre consegne. Portiamo personalmente tutti i dolci fino agli impianti di risalita Wildspitzbahn e un dipendente le ritira alla stazione a monte. La consegna va sempre coordinata bene altrimenti si rischia che le torte facciano giri a vuoto sulla funivia :-).

Qual è la cosa più bella del suo lavoro – il panorama?
La vista sulle montagne innevate è indubbiamente meravigliosa ma la cosa che mi rende più felice è il feedback dei clienti. Mi ricordo ancora il primo giorno in cui non sapevamo esattamente come gestire i dolci. Io non ho fatto altro che preparare due torte e la gente era felicissima. Ora penso che siamo gli unici in tutta l’Austria a preparare dolci ad alta quota e … di “alta” qualità. Tutto a gestione famigliare. Siamo mia figlia ed io. E nei giorni di piena ci aiuta anche la mia seconda figlia. Cerchiamo di fare tutto in casa e di non usare prodotti pronti. Non è una cosa scontata.

Das Café 3.440 ist die höchste Konditorei Österreichs

Il Café 3.440 è la più alta pasticceria d’Austria

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