„Il Pane è vita“: il pane di frate Franz dal convento di Stams

------

Veramente Franz Neuner non voleva più fare il panettiere, il mestiere che aveva imparato. E non aveva neanche programmato di diventare frate. Il pane che Frate Franz prepara di notte nel convento di Stams, oggi non è amato solo nel negozio del convento.

Irene Heisz

Irene Heisz, giornalista, autrice e presentatrice, contribuisce al... Sull’autore

Ci incontriamo sotto le volte del convento di Stams, profuma di grappa e pasta madre tiepida. Con il caffè Frate Franz serve una selezione di prelibatezze del suo panifico. “Devi assaggiare il panpepato”, suggerisce, “è fatto con patate nella pasta” Io, in modalità giornalista investigativa: “oha…una antica ricetta segreta dal convento?” “no”, dice secco Frate Franz: “internet”.

Bruder Franz in seinem Element: In seiner professionell ausgestatteten Backstube in den Gewölben unterhalb des Stifts Stams geht der Bäckermönch nächtens ans Werk.

Frate Franz nel suo elemento: il monaco panettiere lavora di notte nel suo panifico allestito perfettamente sotto le volte del convento di Stams.

Frate Franz, 61 anni, è un uomo tranquillo e sereno, basso e asciutto, con gli occhi dardeggianti e uno humor nascosto. E soprattutto è una specie di leggenda nel Tirolo austriaco. Lui lavora e arricchisce tutto ciò che i terreni del convento nell’alta valle dell’Inn gli danno. Marmellate, grappe, liquori, biscotti – chi vuole viziare se stesso o è in cerca di un regalo esclusivo, troverà sicuramente la cosa giusta nel negozio del monastero. E poi naturalmente più volte in settimana c’è il pane, risultato del lavoro notturno di Frate Franz.

La giornata di un cistercense nel convento Stams, che fu fondato nel 1273, comincia normalmente alle 6 con la preghiera corale (Laudes). Questo è normale anche per frate Franz, anche se ai giorni in cui fa il pane dorme molto meno rispetto a quanto servirebbe. “Non ce la faccio sempre”, spiega Frate Franz, “ma sicuramente non prendo alla leggera questo dovere. Gli orari regolari di preghiera fanno parte della nostra vita in monastero.”

Fa parte della vita di Franz anche andare al panificio alle 20. E finché non ha finito il suo lavoro diventano le 2 o anche le 2 e mezza. Due, tre ore di sonno, poi le Laudes alle 6 subito la messa del convento. Di seguito c’è la prima colazione per i monaci. E solo dopo comincia il lavoro della giornata.

Rimane dello spazio per il tempo libero con un programma così fitto? “Cerco di trovare un po’ di riposo nel pomeriggio, perché la sera dopo la nostra ultima preghiera, la Compieta, alle 19 devo continuare”, racconta Frate Franz.

Franz Neuner è entrato nel convento nel 1989, una vocazione tardiva. Non aveva programmato di ritrovarsi a 30 anni in un convento ne di tornare al mestiere che aveva imparato, il panettiere. Quello lo aveva già lasciato anni prima del suo ingresso al monastero, perché ne aveva persa la passione. All’inizio Franz si era concentrato sulla distillazione di grappe squisite. Si occupa di circa 2.000 alberi da frutta dei quali si devono lavorare i frutti. “Ma c’era il bisogno di pane, quindi ho ricominciato con quello”, racconta il monaco. “E anche se allora si ero chiesto tante volte perché ero diventato panettiere – con gli occhi di oggi è stato giusto così.

Mehl, Wasser, Germ, eventuell ein paar Gewürze und viel Zeit – mehr braucht es nicht, um das Wunder Brot entstehen zu lassen. Simperln (das österreichische Wort für Gärkörbchen) sorgen dafür, dass Brote beim Aufgehen in Form bleiben.

Farina, acqua, livieto, eventualmente alcune erbe e tanto tempo – non ci vuole altro per far nascere il miracolo del pane. I cestini da lievitazione garantiscono che i pani rimangano in forma mentre si gonfiano.

Tutte le foto: Ursula Aichner

“Il Pane è vita”, dice frate Franz semplicemente. “E il pane è uno dei pochissimi alimenti con i quali fondamentalmente si può sopravvivere.”

Il pane di frate Franz è disponibile sempre di lunedì, mercoledì e venerdì nel negozio del convento di Stams.

A chi vuol fare il proprio pane a casa, possiamo suggerire il “Fladenbrot” – il pane contadino fragrante. Qui si va alla ricetta.

Nessun commento