Buon Appetito con le Zuppe Tirolesi! Tante ricette e consigli per voi

15.11.2018OspiteOspite

“Mangia la zuppa che ti vengono belle ginocchia” diceva un misterioso detto tirolese. L’autore molto probabilmente voleva sottolineare che fino a pochi decenni fa la zuppa rappresentava il piatto unico e principale con cui si alimentava la gente. Non c’erano antipasti come oggi, bensì una sola portata che spesso veniva servita già di prima mattina. E poi nuovamente la sera. Tante le ricette che si possono trovare ancora oggi e molto diverse da vallata a vallata. Nella Zillertal sono fieri per la loro zuppa di formaggio “Graukäsesuppe”, nella parte nord-est del Tirolo per la loro “Krapflsuppe”. Vi invitiamo a percorrere un vero e proprio viaggio storico-culinario insieme a noi. Scoprirete inoltre che un tempo la zuppa veniva servita nel pentolone a centro tavola e non veniva servita nei piatti. Ogni persona munita di cucchiaio mangiava direttamente dalla pentola.

Zuppa di patate

Ingredienti

  • Spalla di maiale 250 g
  • acqua 1,3 l
  • sale
  • grani di pepe
  • verdure per il brodo (carote, sedano etc.)
  • burro 50 g
  • 1 piccola cipolla
  • 50 g di farina
  • 350 g di patate
  • dragoncello
  • erba cipollina

Preparazione

Cuocere carne e verdure finché divengono tenere. A parte far sciogliere il burro, soffriggere la cipolla e la farina e aggiungere il brodo in cui far cuocere le patate per circa 25 minuti. Tagliare la carne a dadini, aggiungerla alla zuppa e decorare con dragoncello e erba cipollina fresca.

Variante dell’Unterland

In questa zona del Tirolo viene usata la testina di maiale. Il bello delle zuppe è che possono essere usati tagli di carne solitamente meno amati.

Brezler

Ingredienti

  • 4 Brezen (prelibatezze di pane dalla tipica forma in foto)
  • acqua calda
  • 150 g di formaggio “Graukäse” oppure “Zieger” (formaggio molto stagionato simile al parmigiano)
  • 50 g burro
  • 2 cipolle bianche
  • polvere di paprika
  • farina
  • erba cipollina
  • sale
  • pepe

Preparazione

Far soffriggere leggermente cipolla e farina, bagnare con l’acqua, aggiungere il formaggio e lasciar cuocere per circa 10 minuti. Condire con sale e pepe. Aggiungere i Brezel (tipico pane a forma intrecciata). Non appena il pane riaffiora dalla zuppa servire a tavola. A parte sminuzzare la cipolla, mischiare con farina e polvere di paprika e far soffriggere dolcemente per decorare il piatto insieme al prezzemolo.

Wildschönau

Trattandosi di una ricetta vegetariana nutriente veniva usata spesso nei periodi di dieta. Ancora oggi in molti luoghi viene servita il mercoledì Santo.

Zuppa d’orzo

Ingredienti

  • 120 g di pancetta (speck)
  • 1 cipolla
  • 75 g orzo
  • 250 g verdure (carote, sedano)
  • 1,5 litri di acqua
  • sale
  • pepe
  • prezzemolo

Preparazione

Tagliare finemente la pancetta e farla saltare leggermente in padella con la cipolla. Aggiungere l’orzo e dopo averlo fatto perlare inserire in pentola anche l’acqua e far cuocere per circa un’ora. Dopo 40 minuti aggiungere le verdure, salare e pepare e aggiungere il prezzemolo a cottura ultimata. E’ possibile decorare il piatto con del romice rosso oppure con sedano fritto.

Tirolo

La zuppa d’orzo si trova in tutto il Tirolo poiché la pianta cresce fino a 1500 metri di quota. Nei tempi passati al posto della costosa pancetta veniva usato un osso di carne per insaporire la zuppa. E non di rado l’osso bollito veniva passato alle famiglie povere per insaporire anche la loro zuppa d’orzo.

Graukäsesuppe (la zuppa di formaggio grigione)

Ingredienti

  • 50 g di burro
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 250 g di Graukäse (formaggio grigione tipico tirolese)
  • 4 cucchiai di vino bianco
  • 1 litro di brodo di carne
  • 1 patata
  • sale
  • pepe
  • cumino
  • 1/8 l di panna
  • dadini di pane nero
  • aneto

Preparazione

Scaldare il burro, soffriggere cipolla e aglio e poi farvi squagliare il formaggio. Aggiungere vino e brodo di carne, poi la patata e infine insaporire con sale e pepe e far cuocere circa 20 minuti. Togliere la zuppa dal fuoco, mescolarvi la panna e servire con crostini di pane nero e aneto.

Zillertal

Il formaggio Graukäse era un piatto dei poveri. Il suo ingrediente principale è costituito dall’avanzo del latte magro dopo aver scremato la panna. Questo tipo di formaggio molto magro viene servito in molti modi: marinato in aceto, come ingrediente base dei canederli al formaggio o come zuppa che è un classico di queste parti.

Zuppa Krapflsuppe

Ingredienti per la zuppa

  • 1 litro di brodo di manzo
  • 1 pastinaca
  • 1 carota
  • 1 porro
  • prezzemolo

Ingredienti per i “Krapfl”

  • 40 g di burro
  • 3 tuorli
  • 1 cucchiaio di latte
  • 40 g di farina
  • 3 chiare d’uovo
  • sale

Preparazione

Montare il burro (a temperatura ambiente) e aggiungere di volta in volta i rossi d’uovo. Poi aggiungere il latte tiepido e la farina. A parte montare a neve le chiare d’uovo con il sale e infine mescolare delicatamente con il resto dell’impasto. Distribuire il tutto in una teglia bassa rettangolare precedentemente imburrata e spolverata di farina. Cuocere in forno preriscaldato (220 °C ventilato) per circa 8/10 minuti. Appena tolto dal forno capovolgere su carta da forno e una volta freddo tagliare in piccoli rombi. Cuocere le carote, la pastinaca e il porro nel brodo di carne facendo attenzione a lasciarli leggermente croccanti. A questo punto aggiungere i rombi “Krapfl” e servire con prezzemolo fresco.

Oberland

La zuppa era spesso servita come piatto unico e quindi doveva essere molto nutriente. Per questo motivo le zuppe tirolese contemplano numerosi ingredienti. Tra questi i numerosi canederli e i cosiddetti Krapfl che (al contrario della nostra ricetta) venivano spesso anche fritti in olio.

 

TEXT Benedikt Roth

STYLING Sven Christ

Molte altre ricette interessanti le potete trovare qui: www.tirolo.com/ricette.

Ospite

Questo articolo è stato scritto da un autore che abbiamo ospitato. Troverai nell’articolo maggiori informazioni su di lui.

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2 commenti

Mariagrazia Chizzola

Die Ihre Rezepte sind sehr gut .Danke schön

Laura Marcellini

Sono allergica al nichel alimentare quindi tra tante cose che non posso mangiare c'è anche la cipolla che si trova in tutte le pietanze😞

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