Lessico tirolese: che cos’è esattamente una malga?

Il Burgeralm. © Tirol Werbung, Frank Bauer

Un accogliente rifugio di montagna, una vista magnifica e aria fresca di montagna. È impossibile immaginare il Tirolo senza le malghe. Per molti, il muggito delle mucche fa parte di una vacanza tra le Alpi quasi quanto le montagne stesse. Ma che cos’è esattamente una malga?

Ancora due tornanti lungo la strada forestale, il bosco si dirada e si apre un magnifico panorama: al centro di un pascolo alpino, spicca una baita rustica. Sullo sfondo, erte montagne. Un luogo paradisiaco per una sosta. Allora, tutti nella tradizionale stube di legno o sulla terrazza soleggiata per gustare una merenda al tagliere con prodotti freschi di malga: latte fresco, formaggio d’alpeggio a lunga stagionatura o prodotti animali da pascolo.

Mucche, cavalli, pecore e capre trascorrono la loro “villeggiatura estiva” presso le malghe tirolesi. Si tratta di una pratica legata a un sistema di allevamento che vanta una tradizione millenaria: in Tirolo, il bestiame viene “estivato” sui pascoli di alta montagna. Qui si trovano campi rigogliosi e i pascoli del fondovalle hanno tempo per rigenerarsi. Inoltre, la libertà di movimento di cui godono gli animali in alta montagna va anche a vantaggio del loro benessere.

Il Junsalm. © Tirol Werbung, Maren Krings

Ma anche i buongustai beneficiano della ricca offerta della natura montana: nel caso dei bovini destinati alla produzione di carne, infatti, il pascolo alpino consente di sviluppare una buona massa muscolare. Le vacche da latte, poi, producono durante l’alpeggio estivo un latte particolarmente buono, che si traduce anche sull’alta qualità del burro e del formaggio. Molti alpeggi sono divisi su due livelli di altitudine, in modo che il bestiame possa essere condotto ad altitudini più elevate e tornare indietro nel corso dell’estate, a seconda di dove ci sia l’erba più fresca.

Molti tipi di malghe

Ebbene sì, in malga tutto è più buono. Ma, nel caso di una “malga gestita”, non è solo la cucina della malga a determinarlo. La bontà deriva dagli animali che riforniscono la malga per almeno 60 giorni durante l’estate. Si tratta di bestiame da produzione, non di animali da accarezzare.

I rifugi alpini sono di solito particolarmente accoglienti. © Tirol Werbung, Bert Heinzlmeier

Esistono alpeggi per mucche e bovini, per vitelli, pecore, cavalli o alpeggi misti. Sugli alpeggi per vacche da latte, le mucche vengono munte e il latte trasportato alla latteria o a un caseificio a valle. Presso una malga casearia, invece, il formaggio viene prodotto direttamente sul posto. Questo compito, che richiede molto tatto ed esperienza, spetta al malgaro.

I pastori, a loro volta, hanno il compito di proteggere il bestiame. Spesso devono mungere anche loro, dato che il personale sugli alpeggi scarseggia. E senza il sostegno di volontari, che aiutano ad esempio a estirpare gli arbusti e a rimuovere i sassi dai pascoli alpini, molte malghe non potrebbero esistere.

Quando mucche e cani si incontrano: tenete sempre gli amici a quattro zampe al guinzaglio corto! © Tirol Werbung, Bert Heinzlmeier

Il Binsalm. © Tirol Werbung, Frank Bauer

L’alpe, un sogno?

Mentre gli ospiti si godono l’idillio, la vita quotidiana delle persone che lavorano in malga ha ben poco di romantico. Si tratta di un lavoro spossante che dura tutta l’estate, sette giorni su sette. Ci si alza alle prime luci dell’alba, prima che il primo raggio di sole faccia capolino sulle cime delle montagne. C’è tanto da fare: la mandria di bovini viene condotta da un pascolo all’altro, le vacche da latte sono da mungere.

Occorre cercare gli animali smarriti, riparare i recinti. Anche la lavorazione del formaggio richiede attenzione e il formaggio giovane ha bisogno di cure. Gli strumenti entrati a contatto con il latte e i calderoni vengono tirati a lucido dopo ogni utilizzo. Se un animale si ferisce, poi, i pastori devono sapere come agire. Questo è soprattutto importante nelle malghe più remote, dove non è possibile usufruire di un soccorso veterinario immediato.

Caseificio sul Peeralm. © Tirol Werbung, Frank Bauer

Eppure, i contadini di montagna affrontano questi sforzi con grande dedizione e orgoglio, contribuendo in modo significativo alla conservazione del paesaggio culturale tirolese e alla sicurezza delle valli: le malghe gestite, infatti, proteggono da valanghe, caduta di massi e smottamenti. Le malghe sono anche importanti per la biodiversità: in media, nel fondovalle crescono sette erbe diverse per metro quadrato, sui pascoli di malga ne crescono fino a 70.

La transumanza

Gli animali, che vengono condotti alle malghe a inizio estate, raggiungono la loro destinazione di villeggiatura comodamente con un autocarro adibito al trasporto del bestiame, ma anche a piedi attraverso ripidi sentieri. Alcune mandrie percorrono distanze particolarmente lunghe e impervie, come nel caso dello spostamento delle pecore dalla Val Senales in Alto Adige all’alta valle di Ötztal in Tirolo. Questa forma di migrazione del bestiame viene chiamata “transumanza“.

Alla fine della stagione, quando il bestiame viene riportato a valle addobbato a festa, il cammino risulta meno faticoso. Prima di tutto, perché in discesa, e poi perché gli animali si sono rinforzati durante l’estate. Ma anche alle mucche abituate al paesaggio montano può succedere qualcosa. I contadini di montagna conoscono i pericoli degli spostamenti su terreni difficili. Se sia gli uomini che gli animali restano illesi, si fa una grande festa in allegria al rientro delle mandrie a valle.

Mucca decorata all'Almabtrieb. © Tirol Werbung, Bernhard Aichner