Camminare bene, mangiare meglio: 6 straordinari rifugi Slow-Food

Aggiornato il 24.07.2020Ole ZimmerOle Zimmer

I rifugi tirolesi non sono solo il posto ideale dove pernottare in solitudine e in mezza alla natura. Sorprende quanto spesso si possa banchettare anche con vere specialità locali. Ecco a voi sei rifugi (e altrettante cucine) che ci hanno veramente impressionato.

Rifugio Erlanger Hütte, Umhausen

La protezione dell’ambiente e la gestione ecologica sono da sempre obiettivo e forza motrice del rifugio Erlanger. E’un vero e proprio manifesto quello che formularono i primi osti negli anni passati tuttora valido: „noi diamo ai nostri contadini una spinta per continuare, non per smettere”. E in tutti questi anni il principio non è cambiato. Dal 2008 il cuoco diplomato Christian Rimml gestisce il rifugio Erlanger Hütte. Gli acquisti vengono fatti rigorosamente nella regione e sono banditi tutti i prodotti pronti all’uso. E questo per due motivi: per sostenere i contadini locali e per la bontà. Così la cucina di Christian si è conquistata una grande fama anche oltre la valle dell’Ötz. Gli altri aspetti che ne conseguono sono che grazie al prezioso lavoro dei contadini lo splendido paesaggio della valle si conserva e ai contadini viene garantito l’acquisto dei loro prodotti. A guadagnarci è anche l’ospite: gli animali sono nutriti bene, non devono affrontare lunghe trasferte, la macellazione è riguardosa e alla fine tutto questo si sente nel gusto.

Il rifugio Erlanger Hütte è famoso per la sua cucina deliziosa. Foto: Tirol Werbung / Jens Schwarz

Rifugio Dolomitenhütte, Lienz

Già solo a guardarlo il rifugio nelle dolomiti di Lienz è una gioia per gli occhi – e non solo per la sua posizione unica su una roccia sopra uno strapiombo. Tutto il rifugio è costruito in legno di larice che abbonda nei boschi tutt’attorno. Gli osti Scarlett Oresova e Juraj Oles prediligono le tradizioni locali. I fratelli si recano personalmente al mercato  scegliendo con cura i prodotti regionali che provengono da produzioni di contadini locali. I sette diversi tipi di formaggio che vengono proposti al rifugio provengono da una fattoria biologica a valle, così come il latte, le uova e anche la ricotta. Anche per gli acquisti in macelleria scelgono qualità biologica.

Il rifugio Dolomitenhütte è anche conosciuto per le sue specialità di cacciagione. Durante la stagione viene proposto regolarmente il cervo dei Tauri, come gulasch o come ragout. Sempre dai cacciatori degli Alti Tauri provengono anche le specialità per la grigliata di cervo. Vengono proposti anche deliziosi krapfen salati con il ripieno di cervo o di camoscio. Chi vuole la bevanda adatta per questi piatti forti può abbinarvi la birra Lonicum proveniente da una piccola birreria locale della Carinzia.

Il rifugio Dolomitenhütte è conosciuto per la sua buona cucina. Foto: AlpinPlattform Lienz/Sam Strauss Fotografie

Rifugio Muttekopfhütte, Imst

Qual’è il vero segreto dei canederli al formaggio – i Kaspressknödel – del rifugio Muttekopfhütte? E’ semplicemente! Il formaggio proviene dal caseificio della piccola località di See all’ingresso della valle Paznaun. Ma non è l’unico ingrediente rigorosamente autoctono. Qui al rifugio “Mutte” tutti gli ingredienti sono a km Zero. La lista dei fornitori dell’oste Patrick Zangerl si legge come il Who-is-who  dei vicini. Le uova per esempio provengono dalla famiglia dei contadini Wöber che gestiscono la fattoria Locherhof nella valle del Pitz. “Non sono classificate come biologiche ma ho visto di persona che lì gli animali vengono trattati molto bene e sono felici.” La carne proviene dai contadini della valle, la selvaggina non arriva dalla Nuova Zelanda ma esclusivamente dai cacciatori della regione. Primo comandamento in cucina: “nessun dado, niente glutammato, e nessun aroma artificiale“, dice Patrick e spiega: „Sono il primo a non sopportare i sapori artificiali. Dalle pietanze deve uscire il vero sapore originale!“ Come base prepara due o tre volte nella stagione una pentola gigante di brodo misto di verdura che poi surgela a porzioni. Durante la stagione ha un ulteriore co-abitante attivo: il lievito madre. Ogni mattina Patrick fa il pane fresco che serve nell’arco della giornata.

“Kaspressknödel“ (canederli al formaggio) – specialità del rifugio Muttekopfhütte. Foto: Tirol Werbung / Bert Heinzlmeier

Rifugio Hohenzollernhaus, Pfunds

Perché cucinate così al Hohenzollernhaus? Il giovane oste alza le spalle. Semplicemente perché l’ha imparato così. Da sempre. “Provengo dall’agricoltura. Abbiamo sempre cercato di fare i prodotti in casa e di usare tutti gli altri prodotti in maniera ecologica e intelligente“, dice Josef. E questo lo fa anche da quando gestisce il rifugio Hohenzollernhaus. La carne viene fornita dalla fattoria di suo padre, da altri contadini vicini e da una piccola macelleria in paese. Cura ottimi rapporti con i cacciatori – la selvaggina proviene unicamente dalla vicina valle Radurschl. Vale molto di più di un sigillo. „Noi possiamo spiegare agli ospiti esattamente che cosa mangiano e da dove provengono gli ingredienti.“ Così si instaura anche un rapporto colloquiale e loro gustano di più il cibo. Suggerimento: Il pesto di erbe alpine fatto in casa. Queste ultime vengono anche raccolte per i distillati. Che prepara la mamma di Josef nella vecchia distilleria nella fattoria dei genitori. L’orgoglio maggiore è per il distillato di prugne: lo »Spänling-Brand«, una vera specialità della casa. Esso viene prodotto da un’antichissima qualità di prugne selvagge quasi dimenticata.

Rifugio Hochschoberhütte, Ainet

Chi vuole gustare il vero Tirolo Orientale, dovrà scoprire il rifugio Hochschoberhütte a 2.322 metri di altitudine. L’oste Harry ha gestito per dieci anni un ristorante nell’Alta Austria prima di arrivare così in quota. Qui insieme al suo team durante l’estate offre vere specialità della regione. I prodotti freschi – frutta e verdura, ma anche latte e ricotta – li compra a valle, carne e insaccati vengono acquistati da un cacciatore della zona. “Non è semplice garantire sempre la provenienza dalla regione”, dice l’oste Harry. Ma per fortuna anche il vicino mercato all’ingrosso viene rifornito dai contadini della zona. Il formaggio per il rifugio viene ordinato al mercato contadino di Lienz. E quando scende nella città passa sempre alla nota distilleria naturale Kuenz e acquista distillati, grappe e liquori. Solo il distillato di cembro lo fa in casa. Anche perché le pigne fresche che servono per farlo si trovano tra i 1.300 e i 3.000 metri di altitudine – in pratica attorno al rifugio.

Nel rifugio Hochschoberhütte vengono serviti solo prodotti regionali. Foto: ©TVB Osttirol / Thomas Herdieckerhoff

Rifugio Lizumer Hütte, Wattenberg

Dal giugno 2019 Lukas Aichhorn e Tobias Spechter hanno preso in gestione la Lizumer Hütte. E si può dire che i giovani osti si sono integrati benissimo. „I contadini della Lizum non sono semplicemente i nostri fornitori“, dice Tobias. „Li vediamo come vicini, partner e amici.“ Operare in modo ecosostenibile significa per loro fare la spesa nella regione per sostenere i contadini locali.

Che cosa intendano per prodotto locale si vede dall’esempio del formaggio. Esso proviene dall’alpeggio Lizum che si trova solo cento metri più in basso. Le mucche dell’alpeggio brucano attorno al rifugio, vivono vicino ai maiali che dopo la stagione arrivano anche nel piatto. “Autoctono ma prezioso“ è così che voglio cucinare spiega Lukas Aichhorn. La selvaggina della stagione viene fornita dai cacciatori della zona, un contadino della vicina Wattenberg fornisce la legna da ardere, la grappa e il pane vengono forniti dalla vicinissima località di Absam. La carne proviene dalla macelleria di famiglia che sta a Wattens. E persino le bevande sono regionali, con succhi di frutta prodotti in zona.

Ole Zimmer

Ole Zimmer abita a Monaco di Baviera – appena può scappa in montagna. Anche se la sua prima e costante passione sportiva è il rugby, il giornalista freelance è anche appassionatissimo di molti temi che riguardano il Tirolo – dallo sci alpinismo alla mountain bike fino alle raffinatezze della cucina alpina.

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