Backe, Backe, Kuchen

TEXT Ole Zimmer

FOTOS Jörg Koopmann & Lene Harbo Pedersen

Strudel, Torte, Almschnitten – in Tiroler Küchen entstehen einzigartige Kuchen. Wer die legendären Bäckerinnen und Bäcker besucht, lernt nicht nur viel über Zutaten und Rezepte, sondern auch über Gastfreundschaft.

Gröbenhof

Elisabeth und Roland Schüller

Ort: Fulpmes
Höhenmeter: 1.000
Produktion: 80 Portionen/Wochenende
Spezialität: Apfelstrudel
Bester Tipp: Langsam machen!

Gemeinsam mit Roland hat Elisabeth Mitte der Neunziger das Geschäft ihres Vaters übernommen.

In der Küche von Elisabeth und Roland Schüller riecht es betörend nach Weihnachten, nach Bratapfel und Gewürzen. Schon am Vortag haben die beiden eine große Wanne mit klein geschnittenen Äpfeln gefüllt und mit Rum, Zimt, Rosinen, Zucker und Zitronensaft mariniert. Jetzt zieht die Füllung für den Apfelstrudel – und duftet. Angefangen hat alles 1967, als Elisabeths Vater auf dem Hof der Familie oberhalb von Fulpmes im Stubaital eine kleine Jausenstation eröffnete. Elisabeth ist hier oben aufgewachsen und hat das Geschäft Mitte der Neunziger gemeinsam mit Roland übernommen. Bis heute ist der Gröbenhof ausdrücklich kein Restaurant, sondern ein Gasthof im besten Sinne. „Hier sollen sich die unterschiedlichsten Menschen begegnen“, sagt Elisabeth, „hier finden alle ihren Platz.“

Im Gröbenhof sollen sich unterschiedliche Menschen begegnen und alle ihren Platz finden. Ob in der Küche oder im Gasthof.

Neben Mehlspeisen gibt’s auf der Karte der Schüllers auch Deftiges.

In der Küche muss es oft schnell gehen. Der Apfelstrudel bekommt trotzdem die Zeit, die er braucht. „Das Schlimmste für den Strudel ist es, wenn du hektisch wirst.“ Der Trick ist es, den Teig lang und ausdauernd zu kneten, damit sich der Kleber löst. Damit die Masse nicht austrocknet, wird sie hinterher mit Öl bestrichen und darf ruhen, am besten über Nacht im Kühlschrank. Danach wird der Teig auf einem bemehlten Tuch vorsichtig ausgerollt und von Hand immer weiter auseinandergezogen. Diese Handarbeit macht den Tiroler Strudel besonders; man braucht Geduld und Kraft. Elisabeth legt den Teig über ihre Fäuste und dreht ihn so lange, bis er die richtige Größe hat. Am Ende ist der Teig so dünn, dass die Farben von Elisabeths T-Shirt hindurchscheinen. Sie legt den Teighauch auf ein Geschirrtuch und bestreicht den unteren Teil mit zerlassener Butter.

„Das Schlimmste für den Strudel ist es, wenn du hektisch wirst.“

Für die Füllung werden Haselnüsse in eine große Pfanne gerieben und mit Semmelbröseln, Butter und Zucker angebräunt. Diese Paste wird mit den marinierten Äpfeln vermischt und auf dem Strudelteig verteilt. Elisabeth schlägt die Ränder ein, rollt mit geübten Handgriffen einen Strudel und legt ihn auf das Blech. Die Nahtstelle muss dabei unbedingt nach unten, sonst wird die dickere Stelle beim Backen hart und lässt sich nur schwer schneiden. Der Strudel wird sorgfältig mit zerlassener Butter bestrichen und kommt ins Backrohr. Erst etwa zehn Minuten bei 200 Grad, weitere 30 bis 45 Minuten bei 180 Grad. Genauer kann man es nicht sagen, die Backzeit hängt von den Äpfeln ab. „Da muss man schauen“, erklärt Elisabeth. „Fertig ist der Strudel, wenn etwas Saft aus dem Teig rinnt.“

Die geschabten Äpfel werden mit Zimt, Zucker, Zitrone und Rum mariniert.

Der hauchdünn ausgezogene Teig wird mit zerlassener Butter bestrichen und mit Füllung belegt.

Wie der Strudel kann sich auch der Gast auf dem Gröbenhof die Zeit nehmen, die er braucht. Durch die mannshohen Fenster der holzvertäfelten Gaststube geht der Blick weit ins verschneite Stubaital. Und während die Gedanken schon bei den nächsten Erlebnissen im Schnee sind, dampft der Apfelstrudel auf dem Teller und wärmt von innen.

Apfelstrudel:

Für den Teig
350 g Mehl
1 gestrichener TL Salz
4 cl Öl
160 ml lauwarmes Wasser
1 Ei

 

Für die Füllung
1,25 kg Äpfel
Saft von 1/2 Zitrone
220 g Zucker
1/2 TL gemahlener Zimt
40 g Rosinen
ein Schuss Rum

 

Für die Brösel
25 g Butter
40 g geriebene Haselnüsse
40 g Semmelbrösel
40 g Zucker
Etwas ger. Schale einer Zitrone
50 g flüssige Butter zum Bestreichen

 

Zubereitung
Mehl, Salz, Öl, Wasser und Ei zu einem Teig verkneten. Teig mit einer dünnen Schicht Öl bedecken, damit er nicht austrocknet – über Nacht ruhen lassen.

 

Füllung
Äpfel schälen, Kerngehäuse ausstechen, in dünne Scheiben hobeln. Mit Zitronensaft, Zucker, Rosinen, Rum und Zimt marinieren. Ein paar Stunden ziehen lassen. Für die Brösel Butter zerlassen, mit Haselnüssen, Zitronenschale, Semmelbröseln und Zucker vermengen. Dann den Teig mit etwas Mehl auf einem Stofftuch ganz dünn auseinanderziehen. Mit flüssiger Butter dünn bestreichen. Auf einer Seite einen Streifen dünn mit Bröseln bestreuen. Äpfel darauf verteilen und Teig einrollen. Mit dem Tuch aufs Backblech heben und den Strudel mit Butter bestreichen. Strudel 45–50 Minuten bei 180 Grad backen.

Für den klassischen Apfelstrudel braucht es Zeit. Was aber nicht fehlen darf, sind Schlag und Staubzucker.

Bauernhof Wolf

Sissi Wolf

Ort: Nauders
Höhenmeter: 1.360
Produktion: nach Bedarf
Spezialität: Joghurttorten
Bester Tipp: Nicht an der guten Butter sparen!

Mit technischen Helferlein kommt Sissi in der Küche noch schneller voran.

Der Geheimtipp für Kuchenfreunde in Nauders liegt ein wenig versteckt hinter dem Hotel Schwarzer Adler. Aber wer einen Kuchen von Sissi Wolf essen möchte, muss bei ihr einziehen. Zumindest auf Zeit. Gästen auf ihrem Hof serviert sie immer sonntags eine Auswahl von Spezialitäten. Und wenn rund um Nauders ein runder Geburtstag ansteht, wenn geheiratet oder Kommunion gefeiert wird, klingelt oft genug Sissis Telefon. Von ihrer Küche aus blickt Sissi über das verschneite Oberland. Ihr Mann Robert hat gerade nach den zehn Kühen geschaut und verabschiedet sich nun in seine Skischule. Sissi selber sagt, sie sei Hausfrau. Wobei sie den Begriff sehr weit dehnt – die sportliche Frau Anfang 50 produziert Joghurt, vermarktet die Hofprodukte in der Region, ist Gastgeberin, Werbefachfrau, Oma, Bürokraft – und eben Bäckerin. Sissi macht alles. Und sie macht es gut.

„Dieses Billig-Billig, das passt nicht zu uns.“

Heute hat sie einen Erdbeerkuchen im Rohr, gefüllt mit hausgemachtem Joghurt, und einen Streuselkuchen mit frischem Topfen. Das Tirolerische an Sissis Werken sind die Zutaten, die vom eigenen Hof oder aus der Nachbarschaft stammen: Joghurt, Schlagobers, Frischkäse, Topfen und Erdbeermus. Die Butter bekommt sie im Tausch gegen Joghurt von einer befreundeten Bäuerin. „Die Nüsse hole ich vom Hof meiner Eltern.“ Überhaupt: „Eine Torte soll ja immer etwas Besonderes sein“, sagt sie, „ein Genuss.“ Deshalb verwendet Sissi nur Bioeier und eigene Produkte vom Hof. „Dieses Billig-Billig, das passt nicht zu uns.“

Fünf Schüsseln mit den unterschiedlichen Zutaten stehen auf der Kücheninsel. Sissis Routine ist beeindruckend: Gelatineeinweichen und auflösen, Eier trennen, Zucker und Mehl abmessen, Hefe zerbröseln. Bis der Biskuitteig angerührt und im Ofen ist, dauert es keine fünf Minuten. Sissi backt mit Spaß und Liebe. Aber sie nutzt auch einen modernen Maschinenpark. Das ist kein Widerspruch. Der Hefeteig geht im Thermomix, die große Kitchen-Aid-Maschine rührt Topfencreme und schlägt Eiweiß. Daneben werkelt Sissi mit diversen Handrührern und Mixern, Schabern, Schüsseln, Spritztüten, Ausstechern, Rahmen und Paletten. Das Schmuckstück der Küche ist ein moderner Holzherd, alte Technik in neuem Gewand. Den benutzt sie, wenn das Haus voll ist. Also ziemlich oft.

Die gesamte Arbeitsfläche ist voll mit allen möglichen Utensilien und den verschiedensten Zutaten.

Vier Generationen der Familie Wolf leben auf dem Hof. Der Biskuitboden ist mittlerweile ausgekühlt. Sissi teilt ihn quer und bestreicht die Platten mit Erdbeermarmelade. Hier geht es natürlich auch um den Geschmack. Vor allem aber darum, dass die Feuchtigkeit der Füllung den Teig nicht aufweicht. Auch der Hefeteig für den Streuselkuchen ist aufgegangen und wölbt das Tuch über der Schüssel nach oben. Der Teig kommt nun auf ein Blech mit einem hohen Backrahmen und wird dick mit Topfen bestrichen. Überhaupt müsse man großzügig sein: „Bei den Streuseln darfst du mit der guten Butter nicht sparen“, sagt Sissi. Schnell gehen darf es aber trotzdem. Die Erdbeertorte und der prächtige Streuselkuchen sind nach gut einer Stunde fertig. Sissi muss schon wieder los: nach den Enkeln schauen, frischen Joghurt abfüllen und an die Hotels ausliefern, nach den Hausgästen schauen und den Begriff „Hausfrau“ weiter dehnen.

Wenige Zutaten werden schnell vermischt, in nur fünf Minuten ist der Biskuitteig fertig und es geht ab in den Ofen.

Frischkäsetorte:

Für den Biskuitteig
4 Eier
120 g Zucker
1 Pkg. Vanillezucker
100 g Mehl
50 g Speisestärke

 

Für die Creme
250 ml Joghurt
250 g Frischkäse
250 g Schlagobers
80 g Zucker
ein paar Spritzer Zitronensaft
5 Blatt Gelatine
pürierte Erdbeeren

 

Zubereitung
Eier trennen, Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers zu Schnee schlagen. Eigelb mit restlichem Zucker vermengen, vorsichtig unterheben. Mehl, Stärke und Backpulver durch ein Sieb streichen und zum Biskuitteig geben. Mit dem Schneebesen vermengen. Dadurch wird der Teig schön luftig. In die Form füllen und glatt streichen. Bei 200 Grad 10 Minuten hell backen, abkühlen lassen und in der Mitte teilen – man bekommt zwei dünne Biskuitböden.

Für die Creme Schlagobers steif schlagen. Die restlichen Zutaten gründlich verrühren und die Sahne unterheben. Gelatine einweichen und in etwas erhitzter Sahne auflösen, unter die Mischung heben. Biskuitboden auf beiden Seiten mit Erdbeermus bestreichen und Creme auftragen. Zweiten Biskuitboden auflegen. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens fünf Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Mit Sahne bestreichen, nach Belieben mit Nüssen, Mandeln und Erdbeeren garnieren.

„Eine Torte soll immer etwas Besonderes sein. Ein Genuss“, sagt Sissi Wolf und verwendet nur die besten Zutaten.

 

Walderalm

Hermann und Christl Krismer

Ort: Gnadenwald
Höhenmeter: 1.501
Produktion: 8 bis 10 Bleche pro Tag
Spezialität: Alm-Sacherschnitten
Bester Tipp: Die Form ist nicht entscheidend. Wichtiger sind frische Zutaten aus der Region und saubere Arbeit.

Christl rührt Schokolade mit Butter, Zucker und Eiern an und verleiht den Schnitten den letzten Schliff.

Schön sei es hier oben schon immer gewesen, sagt Rudi vom Stammtisch. „Aber früher war hier längst nicht so viel los.“ „Früher“, das heißt: bevor Herrmann und Christl Krismer die Walderalm vor zehn Jahren pachteten. Denn seitdem gibt es hier oben nicht nur die – offiziell – besten Kaspressknödel in ganz Tirol. Auch die Kuchen und Torten aus der kleinen Kuchl sind berühmt; Schoko- Nuss-Schnitten, Bananenkuchen, Topfen-Preiselbeerkuchen oder Cremeschnitten – an einem Sommersonntag werden acht bis zehn Bleche verkauft. „Manchmal denke ich, die Leut trinken unsere Kuchen, so schnell gehen die weg“, sagt Christl.

Die Küchenmaschine gehört zum Hauptinventar. Der Eischnee wird dann vorsichtig unter den Teig gehoben.

Im Winter ist es ruhiger, gemütlicher. Die Walderalm liegt auf 1.501 Metern. Im vorderen Teil der Gaststube sieht man noch, wo früher das Feuer unter den Milchkesseln der Käserei geschürt wurde. Im Küchenanbau herrscht fröhliche Enge. Gemeinsam mit Wirtin Christl bereitet Köchin Petra eine ihrer Spezialitäten vor: Sacherschnitten à la Alm. Die Wiener Sachertorte bekommt einen Tiroler Touch. Denn in der Küche sind die Krismers pragmatisch, wie man es auf einer Alm sein muss. Im Winter ist es mühsam, die frischen Zutaten hochzubringen. „Es ist eng, es muss schnell gehen, und trotzdem machen wir alles frisch von Hand“, sagt Christl. Es fehlt die Zeit und der Platz für klassisch runde Tortenformen. Deshalb werden auf der Walderalm alle Kuchen auf großen eckigen Blechen gebacken.

„Noch keiner hat ein Tortenrechteck mit Schlag liegen lassen.“

Damit die Sacherschnitten möglichst luftig werden, muss der Teig gründlich gerührt und geschlagen werden. Das meiste macht Petra selbst, nur eine kleine Küchenmaschine im Eck rührt Eidotter, Zucker und Butter schaumig. Dann wird die flüssige Schokolade mit Backpulver vermischt und dazugegeben. Zum Schluss rührt Petra den mit 90 Gramm Zucker steif geschlagenen Eischnee unter den Teig. „Nur wenn man gründlich arbeitet“, sagt sie, „geht der Boden im Ofen schön auf.“ Nach 20 Minuten nimmt Petra zwei Kuchenbleche aus dem 190 Grad heißen Ofen – und legt die Rechtecke aufeinander. In die Mitte kommt dick die hausgemachte Marillenmarmelade und obendrauf eine Glasur aus Butter, Zucker, Eiern und herber Schokolade. Bislang hat sich noch niemand, der ein warmes Tortenrechteck mit Schlag auf dem Teller liegen hatte, über die ungewöhnliche Form der Sacherschnitte beschwert. Das ist es, was Rudi vom Stammtisch meint. Die Aussicht ins Karwendel gab es hier oben schon immer. Inzwischen bekommt man auch noch hervorragenden Kuchen.

Der Teig wird lange und kräftig geschlagen. So werden die Schnitten besonders luftig.

An der Marillenmarmelade wird nicht gespart. Die erste Schnitte dick damit bestreichen, dann kommt die zweite drauf.

Alm-Sacherschnitten:

Zutaten
6 Eier
110 g Zucker
130 g Butter
130 g flüssige Schokolade
90 g Zucker
130 g Mehl
1/2 Pkg. Backpulver
Marillenmarmelade für die Füllung
Schokolade für die Glasur

 

Zubereitung
Für die erste Schnitte die Hälfte der Zutaten verwenden: Dotter, Zucker und Butter schaumig rühren. Flüssige Schokolade mit Backpulver vermischen und unterrühren. Eiweiß mit 90 g Zucker steif schlagen und unterheben. Auf einem Blech bei 200 Grad Ober-/Unterhitze 20 Minuten backen. Eine zweite Schnitte backen. Eine davon mit Marillenmarmelade bestreichen, die zweite Schnitte darauflegen und mit Schokolade glasieren.

Eine Sachertorte muss rund sein? Eckig vom Blech schmeckt’s mindestens genauso gut – oder noch besser.

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