Jäger, Sammler und Gourmets

TEXT Ole Zimmer

FOTOS Bert Heinzlmeier

Die Natur verstehen, genießen und sich dabei gesund ernähren. Immer mehr Menschen suchen in Wäldern und auf Wiesen nach Zutaten für ihre Küche. Foraging nennt sich der globale Trend. In Tirol nutzen die Menschen seit jeher das, was die Natur hergibt. Wir haben in Nauders zwei Kräuterexpertinnen getroffen. Und einen Koch, der die Tradition neu interpretiert.

Der Abstieg vom Gipfel kann an einem heißen Augusttag besonders lang werden. Die Oberschenkel brennen, die Wasserflasche ist längst leer und der Mund furchtbar trocken. Weit und breit kein Bach, kein Brunnen, keine Alm, der gespritzte Apfelsaft von der letzten Hütte ist nur noch eine ferne Erinnerung. Das Gras aber ist saftig und voller Blüten, am Wegrand leuchten die unterschiedlichsten Beeren, von hellem Gelb über leuchtendes Orange und Rot bis fast Schwarz. Prall und saftig hängen sie einem vor der Nase. Ob die wohl essbar sind? Und wenn ja, welche?

„Kräuter sammeln bedeutet, auf die eigenen Sinne zu hören, sich auf die Natur und die Umgebung einzulassen“

Man könne ziemlich viel essen, sagt die Kräuterexpertin Barbara Waldegger aus Nauders. „Nur wenn die Blüten gelb sind und glänzen, ist’s immer giftig“. Barbara ist das ganze Jahr in den Bergen unterwegs. Im Winter arbeitet sie als Skilehrerin. Im Sommer wandert sie über Hochwiesen und durch Wälder – meistens barfuß, damit sie „die Natur besser spürt“. Barbara ist eine Sammlerin, ihr ganzes Leben schon sucht sie mit ihrer Mutter Rose-Marie nach Beeren, Pilzen, Kräutern und Blüten. „Kräuter sammeln bedeutet, auf die eigenen Sinne zu hören, sich auf die Natur und die Umgebung einzulassen“, sagt Barbara.

Die Waldeggers trifft man meistens mit Korb am Arm.

Immer mehr Menschen suchen Zutaten für die heimische Küche nicht mehr nur im Supermarkt, sondern im Wald, im Park, auf den Wiesen. „Foraging“ heißt der Trend, zu deutsch: Futtersuche. Allein bei Amazon gibt es Hunderte Bücher zum Thema, die BBC gibt in ihrem „Good Food“-Blog mittlerweile Sammeltipps für Wanderer. Und auch das Noma in Kopenhagen, das bereits vier Mal zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, setzt weitgehend auf regionale und saisonale Produkte direkt aus der Natur. Das Wort „Foraging“ hören Barbara und Rose-Marie zum ersten Mal. Doch die Idee gefällt ihnen. „Das gab es schon immer, das wird jetzt eben auch von Menschen entdeckt, die vorher nicht so viel in der Natur unterwegs waren“, glaubt Barbara. „Die Menschen versuchen, bewusst zu leben und zu entschleunigen“, sagt Rose-Marie – was könne es da Besseres geben, als durch die Berge zu streifen und hinterher zu kochen?

Für die Waldeggers ist das Gehen und Sammeln fast eine Lebensphilosophie. Und ein kleines Geschäft obendrein: Sie liefern ihre Beute an Restaurants, bieten Kräuterwanderungen an – und verkaufen hausgemachte Kräutersalze, Aufgüsse, Salben, Lippenstifte und Gewürzmischungen. Die Familie Waldegger lebt seit dem 17. Jahrhundert in der Gegend von Nauders. Bereits die Wiese vor dem großen Hof der Familie ist voller Kräuter. „Im Prinzip wächst fast alles rund ums Haus“, sagt Barbara. Dazu Zwetschgen, Ringlo, Marillen, Äpfel, in Hochbeeten allerlei Knollen, Wurzeln und Stauden. Das Haus selber ist vollgestellt mit Büchern, Kräuterkästen und Trocknungsapparaten. Es riecht nach Holz, Gräsern, Blüten, Kräutern und Beeren. Mal blumig-schwer, dann wieder harzig frisch nach Zirben und Wacholder. In den alpinen Trockentälern rund um Nauders haben die Waldeggers viel Grundbesitz. Gedüngt wird hier nie, gemäht erst dann, wenn die einzelnen Pflanzen ihre Samen abgeworfen haben.

Seit jeher suchen Menschen in den alpinen Trockentälern um Nauders nach Nahrung.

Die Wiesen sind knallbunt. Mit jedem Schritt schreckt der Wanderer ganze Schwärme von Grashüpfern, Heuschrecken und kleineren Insekten auf. Falter und Schmetterlinge in allen Formen und Farben tanzen über den Wildblumen. Alle paar Meter entdecken Mutter und Tochter hier neue Kräuter, neue Geschmäcker – wilder Kümmel, Hirschheil, Pimpernelle, Glockenblumen. Und dann, unter einer alten Buche, einen großen Habichtspilz. Einfach kochen könne man den nicht. Aber getrocknet und gemahlen gebe der ein wunderbares Gewürz für Suppen und Pilzgerichte, erklärt die 76-jährige Rose-Marie. Sie arbeitet schon seit Jahrzehnten mit natürlichen Zutaten: „Wir haben halt genommen, was da war.“

Für Rose-Marie mag sich in den letzten Jahrzehnten wenig geändert haben. Die meisten Menschen aber kaufen heute im Supermarkt ein, wo selbst frische Waren in Plastik verpackt, eingeschweißt, konfektioniert und genormt sind. Alles ganzjährig und scheinbar im Überfluss vorhanden. So ist die Nahrungssuche in der Natur auch ein stiller Protest gegen die Supermarktisierung der Welt. Wer mit offenen Augen durch die Natur geht, handelt nachhaltig und konsumiert bewusster.

Vogelbeeren sind nur gekocht genießbar.

Hirschheil – sehr lecker!

Für Neu-Sammler

Die wichtigsten Regeln und Tipps von Barbara Waldegger

 

1. Einen Korb, eine Stofftasche oder eine Papiertüte verwenden. In Plastik schwitzen die Kräuter und verderben schnell.
2. Richtiges Timing: Wenn die ersten Sonnenstrahlen den Tau vertrieben haben, ist der beste Zeitpunkt. Pflanzen hingegen, die man wegen ihres Duftes sammelt, werden mittags geerntet. Dann ist der Gehalt an ätherischen Ölen am höchsten.
3. Nur Pflanzen pflücken, die man kennt – und die keine faulen oder verschimmelten Stellen aufweisen.
4. Nur die Menge ernten, die man auch verbraucht.
5. Feuchte oder gar nasse Kräuter schimmeln schnell.
6. Pilze nicht ausreißen, sondern schneiden
7. Langsam pflücken, damit Insekten genug Zeit haben, zu flüchten.
8. Faustregel: Pflanzen mit glänzenden gelben Blüten sind immer giftig!
9. Geschützte Pflanzen sind tabu!
10. Den Pflanzenbestand an einer Stelle nie ganz abernten. Bei guten Sammlern erkennt man hinterher nicht, dass sie da waren.

 

Im Sommer bietet Rose-Marie Waldegger in Nauders regelmäßig Kräuterwanderungen an. Mehr Informationen unter www.nauders.com/de

Mutter und Tochter liefern auch Zutaten für die Küche von Michael Ploner, der im Restaurant des Hotel Central kocht. Für sein Menü braucht der 25-Jährige an diesem Tag junge Wacholderzweige, einen großen Korb voll Schildampfer, frische Blüten und Vogelbeeren. Die leuchtend orangen Beeren sind roh sehr bitter und können für Magenverstimmungen sorgen. Gekocht in Michaels hausgemachter Barbecuesauce sind sie ein Gedicht. Einzig die Kornblumen, mit denen Michael die Teller verzieren möchte, haben die Waldeggers im Garten gezogen. Rund um Nauders wird kaum noch Getreide angebaut, weshalb auch die Kornblumen verschwunden sind.

Michael Ploner hat in Kopenhagen gelernt, mit Beeren, Moosen, wilden Kräutern und Pilzen zu kochen. „Dort waren für unsere Küche immer externe Sammler unterwegs, das ist in Dänemark und Schweden ein ganz normaler Job“, erzählt er. Das habe ihm ein Gefühl für den Reichtum der Natur gegeben. Zurück in Nauders hat er mit Rose-Marie und Barbara die heimische Botanik für sich und seine Küche neu entdeckt. „Als Koch solltest du viel stärker auf die frischen Kräuter setzen“, sagt Michael. Die Geschmäcker seien so intensiv und so vielfältig, „da brauchst du kaum mehr ein Gewürz.“ Neu sei diese Art zu kochen nicht, sagt Michael. „Wir haben es nur vergessen.“

Michael Ploner, Rose-Marie und Barbara Waldegger sortieren in der uralten Stube des Hotel Central den Fund des Tages.

Diese Fusion aus Natur und Kultur, aus Tradition und Moderne hat Erfolg. Michael Ploner gewann 2018 mit dem Jugendnationalteam des österreichischen Kochverbandes den Weltmeistertitel im „Culinary World Cup“. Wenn er nicht im Hotel arbeitet, das seit Langem im Familienbesitz ist, studiert er Wirtschaft und Management. Zwei Tage in der Woche ist er dafür in Innsbruck. Es geht immer darum, Neues zu lernen, den nächsten Schritt zu gehen. Das Wichtigste aber sei das Kochen, das habe ihn schon immer fasziniert. Bereits als Sechsjähriger stand er am Buffet und hat den Gästen frische Palatschinken zubereitet. Und auch die Waldeggers kennt er seit Langem: In seiner Volksschulzeit legte Rose-Marie den Kräutergarten der Schule an. Michael war einer der ersten Schüler, die dort mithalfen.

„Das Anrichten und das Anschauen muss genauso ein Genuss sein wie das Essen selber“

Heute vereint Michael Ploner die klassische Küche der Region mit den alten Geheimnissen der Kräuterfrauen – und tüftelt an neuen Rezepten und Methoden. Den jungen Wacholder zum Beispiel wird er benutzen, um gut abgehangene Flanksteaks zu räuchern. Aus dem Schildampfer rührt er ein herrlich sahniges Joghurteis. Mit Wildblumen und Blättern vom Hirschheil richtet er Späne von eingelegten Zirbenzapfen auf einem Rindertatar an. Er spielt mit Formen und Farben, freut sich an den neuen Duftnoten. Das Anrichten und das Anschauen müsse genauso ein Genuss sein wie das Essen selber, sagt er.

Hausgemachtes Roggenbrot mit Wiesenkümmel

125 g Weizenmehl
125 g Dinkelmehl
125 g Roggenmehl
25 g Hefe
1 TL Zucker
1 Handvoll Wiesenkümmel, gezupft
150 ml Wasser
1 Ei
10 g Salz

 

Die Hefe in das lauwarme Wasser einrühren, alles mit dem Mehl und den anderen Zutaten vermischen und zu einem glatten Teig kneten. Laib formen, circa 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen, einschneiden und bei 250 Grad 10 Min. backen. Danach bei 160 Grad fertig backen und noch heiß mit etwas Butterschmalz bestreichen.

 

Butter mit Wiesenkräutern

1 Block Bauernbutter
Salz nach Geschmack
½ Knoblauchzehe
1 Schluck Buttermilch
1 Prise Zucker
2-3 Stangen Hirschheil
1 Handvoll Wiesenkerbel
½ Handvoll Wiesenkümmel

 

Die Butter mit der Buttermilch und dem Salz vermischen, langsam schaumig schlagen. Die restlichen Zutaten dazu geben und gegebenenfalls abschmecken.

Hier geht es zu weiteren Rezepten von Michael Ploner

Ein kreativer Prozess, bei dem sowohl der Koch als auch die Sammlerinnen etwas lernen: Barbara oder Rose-Marie bringen neue Kräuter oder Beeren in die Küche. Michael probiert, denkt nach – und wenn ihn die Geschmacksnote interessiert, beginnt er damit zu arbeiten. Umgekehrt machen sich die Waldeggers oft gezielt auf die Suche, wenn Michael etwas Bestimmtes braucht. Hinterher staunen sie oft selber, was aus ihren Beeren und Kräutern geworden ist. Für diese neue alte Art des Kochens braucht man neben Wissen, Neugier, Kreativität und Zeit auch Spontanität. „Auch wenn man etwas Bestimmtes sucht – es ist da oder nicht. Und es ist fertig, wenn es fertig ist, das hast du nicht in der Hand“, erklärt Rose-Marie. Für 1 Kilo küchenfertige Brennnesseln zum Beispiel sortieren die Kräuterdamen bis zu 6 Stunden lang. Foraging als Lektion in Demut.

Doch die Arbeit lohnt sich. Das beweist Michael Ploner, als er seinen Lieferantinnen Lärchenparfait und Schildampfereis auf einem Gewürzspekulatius anrichtet. Den Teller hat er mit Blüten und Nadeln verziert. „Michael gibt den Dingen, die wir ihm bringen, ein neues Leben“, sagt Rose-Marie. Sie blickt auf den Teller und wirkt fast ein wenig gerührt. „Ich weiß ja, dass man viel aus Natur machen kann“, sagt sie, und probiert noch einen Löffel. „Aber das hier, das ist spektakulär.“

Verliebt in Details: Michael Ploner

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