An Guadn!

TEXT Benedikt Roth

STYLING Sven Christ

„Vom Suppe-Essn bekommt man schöne runde Knie“, heißt es etwas rätselhaft im Tirolerischen. Der Spruch soll wohl bedeuten, dass hier bis vor wenigen Jahrzehnten die Suppe das Grundnahrungsmittel schlechthin war. Keine Vorspeise wie heute, sondern ein Hauptgericht. Und zwar eines, was oft schon früh am Morgen gelöffelt wurde. Und abends noch einmal. Weil sie so oft Suppe essen mussten, gaben sich die Tiroler bei der Zubereitung Mühe. So entstanden großartige Rezepte. Und zwar ganz unterschiedliche. Die Berge waren hoch, der Austausch zwischen den Orten gering, jeder kochte sein eigenes Süppchen: Im Zillertal sind sie auf ihre Graukäsesuppe stolz, im Oberland auf die Krapflsuppe. Wer den großen Restauranttrend unserer Zeit, die regionale Küche, wirklich ernst nimmt, muss also in Tirol viele Suppen auslöffeln. Und viel kochen: Die Rezepte, die wir gesammelt haben, sind eine kulinarische, kulturelle und historische Entdeckungsreise. Man muss vor lauter Traditionsbewusstsein aber nicht so weit gehen, die Suppe wie die alten Tiroler zu löffeln: Teller gab es früher nicht, man aß zusammen aus einem großen Topf.

Erdäpfelsuppe

Zutaten

  • 250 g Schweineschulter
  • 1,3 Liter Wasser
  • Salz
  • Pfefferkörner
  • etwas Wurzelwerk
  • 50 g Butter
  • 1 kleine Zwiebel
  • 50 g Mehl
  • 350 g Erdäpfel
  • Estragon
  • Schnittlauch

Zubereitung

Das Fleisch mit den Gewürzen weichkochen. Butter zerlaufen lassen, mit gehackter Zwiebel und Mehl anrösten, Fleischsud aufgießen und mit gewürfelten Erdäpfeln 25 Minuten einkochen. Fleisch in Stücke schneiden, zur Suppe geben, mit Estragon und Schnittlauch anrichten.

Unterland

Statt der Schweineschulter verwendeten die Unterländer oft einen Schweinekopf. Einer der großen Vorteile von Suppen jeder Art war, dass man für sie auch weniger beliebte Teile vom Tier verwenden konnte.

Brezler

Zutaten

  • 4 Brezen
  • heißes Wasser
  • 150 g Graukäse oder Zieger (lang gereifter, parmesanähnlicher Graukäse)
  • 50 g Butter
  • 2 weiße Zwiebeln
  • Paprikapulver
  • Mehl
  • Schnittlauch
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

Butter und Mehl leicht anbräunen, mit Wasser aufgießen, Käse beifügen und etwa 10 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Breze einlegen. Sobald die Breze aufgequollen ist, servieren. Zwiebel dünn hobeln, Mehl mit Paprikapulver mischen, Zwiebeln darin wälzen, frittieren und mit Schnittlauch als Garnitur verwenden.

Wildschönau

Weil die Suppe vegetarisch, aber sehr nahrhaft ist, war sie auch eine beliebte Fastenspeise. In vielen Orten wird sie noch heute als Hauptgericht am Aschermittwoch verspeist.

Gerstensuppe

Zutaten

  • 120 g Bauchspeck
  • 1 Zwiebel
  • 75 g Gerste
  • 250 g Gemüse (Karotte, Sellerie)
  • 1,5 Liter Wasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Petersilie

Zubereitung

Speck fein schneiden, mit Zwiebel zerlaufen lassen, anrösten. Gerste kurz mitrösten, mit Wasser aufgießen, eine Stunde kochen lassen. Nach 40 Minuten Gemüse zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie erst zum Schluss beigeben. Gegebenenfalls mit Blutampfer und frittiertem Sellerie garnieren.

Tirol

Die Gerstensuppe ist in ganz Tirol verbreitet: Gerste ist robust, gedeiht bis in 1500 Meter Höhe. Statt des teuren Specks kochte man früher oft einen Knochen in der Suppe mit. Der ausgekochte Knochen wurde dann manchmal an ärmere Familien für deren Gerstensuppe weitergegeben.

Graukäsesuppe

Zutaten

  • 50 g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 250 g Graukäse
  • 4 EL Weißwein
  • 1 Liter Fleischsuppe
  • 1 Kartoffel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel
  • 1/8 Liter Obers
  • Schwarzbrotwürfel
  • Dill

Zubereitung

Butter erwärmen, Zwiebeln und Knoblauch anrösten, Graukäse darin schmelzen, mit Wein und Fleischsuppe aufgießen, Kartoffel zugeben, würzen und bei mäßiger Wärme ca. 20 Minuten kochen lassen. Die Suppe von der Herdplatte nehmen, Obers unterziehen, anrichten und mit gerösteten Schwarzbrotwürfeln und Dill servieren.

Zillertal

Graukäse war ein Armeleuteessen. Seine Basis war im Überfluss vorhanden: Magermilch, die übrig bleibt, wenn man den Rahm abgeschöpft hat. Graukäse wird auf ganz unterschiedliche Weise gegessen: in Essig mariniert, als Kaspressknödel oder eben als echter Tiroler Klassiker in der Suppe.

Krapflsuppe

Zutaten für Suppe

  • 1 Liter Rinderbrühe
  • 1 Pastinake
  • 1 Karottef
  • Lauch
  • Petersilie

Zutaten für Krapfl

  • 40 g Butter
  • 3 Eidotter
  • 1 EL Milch
  • 40 g Mehl
  • 3 Eiweiß
  • Salz

Zubereitung

Handwarme Butter in einer Schüssel schaumig rühren, Eidotter nach und nach einrühren. Anschließend lauwarme Milch und Mehl dazugeben. Eiweiß mit Salz zu cremigem Schnee schlagen, diesen unter den Butterabtrieb heben. Masse fingerhoch in eine mit Butter ausgestrichene und mit Mehl bestaubte flache, rechteckige Form streichen. Im vorgeheizten Backrohr (220 °C Umluft ) 8 bis 10 Minuten backen, auf Backpapier stürzen. Erkaltet in Rauten schneiden. Pastinake, Karotte und Lauch in der Rinderbrühe bissfest kochen, mit den Krapfl und Petersilie servieren.

Oberland

Weil die Suppe meist als Hauptgericht diente, musste sie nahrhaft sein. Aus diesem Grund gibt es eine ganze Palette von Einlagen in der Tiroler Küche. Dazu zählen natürlich die vielen unterschiedlichen Knödel. Und eben die Krapfl, die, anders als in unserem Rezept, oft in Fett ausgebacken wurden.

 

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