Mehr Bio geht nicht: Wildfleisch aus Tirol

Die Tiere leben in den Wäldern, suchen sich ihr Futter selbst, wachsen fernab von Stallhaltung und Antibiotikagabe heran: Wild hat Qualitäten, die man sich als Fleischesser oft wünscht, aber nur selten findet. Fünf Empfehlungen, wo man in Tirol auf den Geschmack für Wild kommen könnte– und auch sonst ein paar nachhaltige Schmankerl findet.

1. Juffinger’s Gaumenwerk | Kufstein

In Juffinger’s Gaumenwerk in Kufstein werden seit zwanzig Jahren hochwertigste Biofleischwaren verkauft. In das Angebot von tiergerecht und nachhaltig produziertem Fleisch passt natürlich auch das Fleisch vom Wild: Hauseigene Jäger sind in der Region Kufstein unterwegs und liefern der Metzgerei vor allem Rot- und Rehwild. Auf Vorbestellung sind auch Wildschwein, Hase und Kaninchen erhältlich. Das Fleisch für das restliche Angebot bekommt Juffinger’s von „Bio Austria“-Höfen aus der Region geliefert. Die Metzgerei ist eine der wenigen, die noch von Anfang bis Ende alles selbst macht: Von der Schlachtung bis zur fertigen Wurst. Auch auf den Einsatz von Zusätzen wie Nitritpökelsalz und Phosphat wird – wo gesetzlich nicht anders vorgeschrieben – verzichtet. Einen Import von weiter weg gibt es dann aber doch: Die Inspiration für den „Prosciutto Tyrolensis“ – ein Schinken, der durch seine 10-monatige Reifezeit besonders zart im Geschmack ist.

Foto: Bio Metzgerei Juffinger

2. Hohlrieder Alm | Wildschönau

Die Hohlrieder Alm in der Wildschönau ist vieles: Forstwirtschaft, Biobauernhof, Feriendestination – und eine der besten Adressen für nachhaltiges Fleisch in Tirol: Zu der Alm gehört ein großer Wald, hier kommen das Reh- und Rotwild her, das am Hof erhältlich ist. Für die Bewirtschaftung des Waldes wurden die Waldbauern von der Hohlrieder Alm mit dem Staatspreis für beispielhafte Waldwirtschaft ausgezeichnet. Auf dem Biobauernhof kann man außerdem Fleisch von Lämmern und Jungrindern kaufen. Die Tiere können sich das ganze Jahr frei bewegen, werden nur mit Heu von den eigenen Wiesen gefüttert, auf unnötige Medikamentenverabreichung wird verzichtet. Durch die hofeigene Schlachtung müssen sie nicht erst transportiert werden, so wird der Stress auf ein Minimum reduziert. Egal ob Wild oder nicht, wer Fleisch von der Hohlrieder Alm haben möchte, muss vorbestellen. Die Vorlaufzeiten können mitunter etwas länger sein, es lohnt sich also, frühzeitig zu planen. Auf Wunsch ist das Fleisch auch zerlegt und vakuumisiert erhältlich.

3. Metzgerei Krimbacher | Jochberg

Fleisch, Schinken, Wurst und Wild haben bei der Metzgerei Krimbacher in Jochberg Tradition: In vierter Generation und seit mehr als 100 Jahren existiert der Familienbetrieb. Von Mai bis Dezember werden sie von ortsansässigen Jägern mit Wildfleisch versorgt. Was gerade angeboten wird, ist davon abhängig, „was die Jäger erwischt haben“ – in der Regel gibt es aber Hirsch, Gams und Reh. Die Metzgerei verarbeitet das Wild auch weiter: Von Schinken bis Kaminwurzen ist alles dabei – die so veredelten Spezialitäten sind auch außerhalb der Wildsaison erhältlich. Ein weiteres Highlight für Liebhaber von nachhaltigem Fleisch: Freilandgeflügel und Mangalitza-Schweine von einem Arche-Hof, also einem Bauernhof, der sich auf die Züchtung und den Erhalt bedrohter Nutztierrassen spezialisiert hat. Das Fleisch der wolligen Mangalitza-Schweine weist einen höheren Fettgehalt auf und ist dadurch besonders zart und schmackhaft.

Fleisch vom Mangalitza Schwein ist eines der Highlights in der Metzgerei Krimbacher. Foto: Metzgerei Krimbacher

4. Tiroler Bienenalm | Thiersee

„Bienenalm“ klingt erstmal nicht nach Wildfleisch, aber Dieter Christen ist nicht nur Imker, sondern auch passionierter Jäger. Auf Vorbestellung gibt es in seiner Gebirgsimkerei in Thiersee Gams, Hirsch und Reh. Wildschweine kommen im Jagdgebiet noch nicht vor, es scheint aber „nur eine Frage der Zeit“ bis sich das ändert. Das Besondere an der Tiroler Bienenalm: Die Familie Christen kennt sich in der Natur bestens aus und versucht, so viel wie möglich selbst zu machen. Neben Bienenprodukten aller Art gibt es viele weitere Naturprodukte – was sich auch im angebotenen Wildfleisch spiegelt: Bei der Verarbeitung zu Speck, Schinken oder Würsten werden beispielsweise selbst gepflückte Wacholderbeeren mitverräuchert. Wer einen festlichen Anlass hat: Es ist grundsätzlich möglich, auch ganze Tiere vorzubestellen.

5. Metzgerei Huber | Kitzbühel

Die Metzgerei Huber ist eine der größten und bekanntesten familiengeführten Metzgereien in Tirol. Ihren Hauptsitz hat sie in Kitzbühel, wo sie 1812 gegründet wurde – mittlerweile ist hier die sechste Generation am Werk. Das Fleisch für die über 180 angebotenen Kitzbüheler Spezialitäten kommt ausschließlich aus Österreich, es wird Wert auf traditionelles Handwerk gelegt. Das macht sich in der Qualität bemerkbar: Die Metzgerei gewinnt seit Jahren eine Auszeichnung nach der anderen. Neben Klassikern wie Kaiserspeck und Kürbiskernschinken hat die Metzgerei Huber auch Wild im Angebot: In der Saison von Mai bis Dezember gibt es in Teilstücke zerlegtes Reh-, Hirsch- und Gamsfleisch. Wer größere Mengen benötigt, sollte vorbestellen. Die Tiere werden von Jägern aus Kitzbühel und dem Oberpinzgau geliefert. Am größten ist die Auswahl im Stammhaus in Kitzbühel, aber auch in den drei anderen Filialen gibt es Wild. Neben Frischfleisch sind auch verarbeitete Wildspezialitäten erhältlich: Von der Rehsalami bis zu Hirschwurzen.

Seit 1812 wird der Betrieb von der Familie Huber geführt. Foto: defrancesco photgraphy

Das Fachwerkgeschäft in der Kitzbüheler Altstadt. Foto: defrancesco photgraphy

Ein Duett vom Hirsch, das während eines Kochkurses der Metzgerei entstanden ist.

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