Bij het paasontbijt mag een luchtige brioche-Zopf niet ontbreken!

26.03.2018EvelynEvelyn

Wat zijn de typische geuren op paasmorgen? Wat kan niet ontbreken bij het paasontbijt? Een paaslam? Narcissen? Sinds ik in Oostenrijk woont, staat bij ons steevast een grote Zopf op tafel. Met vlak ernaast lekkere honing én een vlootje boter.

Ik waagde me al een paar keer aan het een of andere recept dat vriendinnen me opstuurden of ik op blogs las. Maar zo helemaal tevreden was ik nooit. Een Zopf – ook wel Stritzel, Butterzopf, Tresse, Rosinenzopf, Germteigzopf of Striegel genoemd in Oostenrijk – is pas geslaagd, als hij bijzonder luchtig is. Dat is de kunst! Vorig jaar viel mijn oog plots op de water-roux—methode, die ook bekend is als Tangzhong en uit de Aziatische keuken stamt. Door eerst een roux te maken van bloem en water en dat mengsel vervolgens toe te voegen aan de rest van de ingrediënten krijg je zacht, luchtig gebak dat bovendien ook lang vers blijft. Bovendien zorgt een water-roux ervoor dat het deeg niet al te zeer kleeft. Een water-roux maken is geen toverkunst en neemt amper tijd in beslag. Wie overigens houdt van brood bakken, kan deze methode ook hiervoor gebruiken.

Ik hou wel van rozijntjes, omdat die de Zopf nog sappiger maken. Maar natuurlijk kun je ze ook weglaten of vervangen door bv. cranberry’s. Denk er wel aan, dat je ofwel zachte, gedroogde bessen gebruikt of ze even laat weken in water (of een alcoholisch drankje voor wie het iets sterker mag zijn):

Een Zopf kun je bakken op een bakplaat of in een bakvorm. Mijn Oostenrijkse schoonmoeder gaf me vorig jaar de tip eens een Zopf in een bakvorm te bakken omdat zo’n vorm de Zopf meer stabiliteit heeft en tijdens het bakken niet in de breedte, maar in de hoogte rijst. Bovendien leg ik ook steeds een laagje bakpapier in de bakvorm en laat die 2 centimeter over de rand van de bakvorm staan, want 1/ dan komt de Zopf er makkelijker uit en 2/ zo helpt het bakpapier ook nog eens bij het rijzen.

Recept Brioche Zopf voor één grote Zopf of drie kleintjes (14x7x5cm)

Ingrediënten – Tip: breng alle ingrediënten op kamertemperatuur vooraleer je ze verwerkt!

  • 100 ml koud water
  • 430 gr + 20 gr bloem voor de roux
  • 125 ml melk
  • 1/2 blokje verse gist (21 gr) of 1 pakje gedroogde gist (7 gr)
  • 75 gr boter
  • 50 gr ruwe rietsuiker+ 1 tl vanillesuiker
  • 1 ei + 1 eigeel
  • 40 gr room
  • 2 tl zout
  • 150 gr rozijntjes
  • 1 tl kardemom
  • 1⁄2 tl gedroogde sinaasappelschil (het liefst biologisch)
  • 1 los geklopt eigeel + 2 TL melk + amandelblaadjes om de Zopf te bestrijken

Werkwijze

  • Eerst bereiden we de water-roux: meng 20gr bloem met ongeveer de helft van het water en roer tot een gladde massa ontstaat. Voeg vervolgens de rest van het water toe en meng alles. Zet vervolgens het pannetje op het vuur en verhit zachtjes. De roux mag niet koken! Blijf roeren. Als je merkt dat de roux dikker wordt, dan neem het pannetje van het vuur en dek af met vershoudfolie. Je kunt het mengsel, nadat het afgekoeld is, max. 1 dag bewaren in de koelkast. Gebruik het niet als het grijs verkleurd is, want dan is het niet goed meer.
  • Doe de lauwwarme (niet kokende!) melk in een grote koffietas en los hierin de (verse) gist op. Wie droge gist gebruikt, voegt de melk en de gist toe bij de ingrediënten in stap 3 en kan dus stap 2 overslaan.
  • Meng de gesmolten boter, suiker, vanillesuiker, sinaasappelschil en kardemom met een mixer. Voeg vervolgens het ei en het eigeel toe (Tip: als vet en vloeistof beginnen te scheiden, voeg dan nog 1 of 2 lepels bloem toe)
  • De melk met de opgeloste gist, de room, het zout en de afgekoelde water-roux (kan lauwwarm zijn maar niet heet!) onder het deeg roeren.
  • Voeg ongeveer een derde van de bloem (ca. 150gr) toe. Het deeg begint nu vrij zwaar te worden als je met de hand kneedt. Wie een keukenrobot of mixer met kneedhaak bezit, raden we aan, die te gebruiken omdat het kneden dan vlotter loopt.
  • Voeg de rozijntjes toe. Heb je de rozijnen ingeweekt, dan druk ze goed uit met je handen
  • Voeg nu ook de rest van de bloem toe.
  • Het deeg is wellicht kleverig maar dat is perfect. Voeg geen extra bloem toe want anders wordt de Zopf niet luchtig. Als het deeg toch teveel kleeft om het verder te verwerken, laat de kom dan 5 tot 10 minuten rusten onder een handdoek. Daarna is het deeg makkelijker te verwerken. Tip: wrijf je handen in met neutrale olie, als je met de hand kneedt.
  • Kneed nog ongeveer 5 minuten en laadt vervolgens het deeg op kamertemperatuur rijzen (1-1,5 u) of zet het een nachtje in de koelkast. Sluit de kom dan af met vershoudfolie en breng de volgende morgen het deeg op kamertemperatuur vooraleer je verder gaat met het verwerken van het deeg. (Ongeveer 1 u)
  • Het deeg vervolgens proportioneren. Hoeveel porties je kiest, is afhankelijk van hoeveel Zopfen je maakt en met hoeveel uiteinden wordt gevlochten.
  • Vervolgens de uiteinden uitrollen. Voor een grote Zopf zijn de uiteinden ongeveer 35 cm, voor de kleinere 25 cm.
  • Vlecht de uiteinden zoals in de video getoond wordt.
  • Elke Zopf in een met bakpapier beklede bakvorm nogmaals 1 uurtje laten rijzen. Het bakpapier is het best een paar centimeter hoger als de bakvorm, zodat het het deeg optimaal kan ondersteunen bij het rijzen. Gebruik geen handdoek om de Zopf af te dekken bij het rijzen, maar een plastiek zakje. Stel de bakvorm in het zakje, blaas er een beetje lucht in en sluit het zakje met een knoop.
  • Eigeel en melk mengen en de Zopf ermee instrijken. Vervolgens de amandelblaadjes erover strooien.
  • Bak de Zopf op een voorverwarmde over (175°C) gedurende 25 minuten. Gebruik boven- en onderwarmte. Laat ze vervolgens nog 10 minuten in de bakvorm afkoelen vooraleer je ze uit de vorm neemt en volledig laat afkoelen.

Smakelijk en vrolijk Paasfeest!

Evelyn

In 2008 ruilde Evelyn Laureyns België in voor Oostenrijk – wat de liefde al niet doet met een mens – en wil nu niet meer weg uit het land van Sisi en Frans-Jozef. Ze reist als journaliste van Vorarlberg langs Tirol naar Stiermarken. Het meest in haar nopjes voelt ze zich in, op, boven, tussen de Tirolse bergen.

Over de auteur »

Geen reacties

Omhoog
nach unten