Smakelijk eten: soepjes uit Tirol

Bijgewerkt op 16.12.2020EvelynEvelyn

„Eet je soep, dan krijg je mooie, ronde knieën,” zegt men in Tirol en dit spreekwoord verwijst twijfeloos naar het feit, dat soep in Tirol zeer lang hét basisvoedsel was bij uitstek. Het was niet een voorgerecht, maar een hoofdgerecht – ja, zelfs bij ontbijt stond steevast een grote pot met soep op tafel. Omdat er zo vaak soep gegeten werd in Tirol, deden ze dan ook erg hun best goeie soepen te koken. Zo ontstonden excellente recepten. En ook nog eens heel verschillende, want de bergen zijn hoog in Tirol en het uitwisselen van kennis en kunde daardoor zeer gering. Iedereen in Tirol kookt nog steeds zijn eigen soepje: in het Zillertal zijn ze bijvoorbeeld trots op hun Graukaassoep, in het Oberland eerder op hun Krapflsoep. Wie de mond dus vol heeft van de huidige restauranttrend, de regionale keuken dus, moet in Tirol dus vooral soep lepelen om te weten waarover hij of zij praat. We verzamelden een paar lekkere recepten voor jullie en nodigen jullie uit met ons op historische en culinaire ontdekkingsreis te gaan. Maar, overdrijven moet je niet en je soep gaan lepelen zoals de Tirolers van toen: borden hadden ze vroeger natuurlijk niet, gegeten werd uit één grote pot in het midden van de tafel!

Aardappelsoep

Ingrediënten

  • 250 gr varkensschouder
  • 1,3 l water
  • zout & peper
  • soepgroenten
  • 50 gr boter
  • 1 kleine, gesnipperde ui
  • 50 gr bloem
  • 350 gr aardappelen in blokjes
  • dragon
  • bieslook

Bereiding

Het vlees met de kruiden in het water met soepgroenten gaarkoken. Zeef het varkensvlees uit de bouillon. Smelt vervolgens de boter in een soeppan, schep de gesnipperde ui erdoor, net als de bloem. Schenk er ook de bouillon bij en voeg de in blokjes gesneden aardappelen toe. Breng al roerend aan de kook en laat de soep 25 minuten zachtjes koken. Snijd het vlees in stukjes en voeg het toe aan de soep. Breng de soep op smaak met peper en zout. Schep de aardappelsoep in soepborden en strooi er wat dragon en bieslook over.

Unterland

In plaats van de varkensschouder gebruiken de Unterlander ook een varkenskop voor hun soepen. Wie overigens vaak soep kookt, kan ook minder geliefde delen van een dier goed gebruiken, en moet zo minder weggooien.

Brezler

Ingrediënten

  • 4 pretzel
  • heet water
  • 150 gr Graukaas of pittige geitenkaas
  • 50 gr boter
  • 2 uien
  • paprikapoeder
  • bloem
  • bieslook
  • zout
  • peper

Bereiding

Doe de boter in een pannetje en smelt deze. Roer de bloem erdoor en bak de roux een minuutje tot deze gaar begint te worden. Giet dan beetje bij beetje het water erbij en blijf roeren met een garde. Voeg er de kaas bij en laat alles 10 minuten zachtjes sudderen. Kruid met peper en zout. Leg de pretzel in de soep, zodat de pretzel zich helemaal kan volzuigen. Snijd intussen dunne uienringen. Meng de bloem met het paprikapoeder en haal de uien één voor één door het bloemmengsel. Frituur de uienringen in een frituur- of braadpan en serveer bovenop de soep met een beetje bieslook.

Wildschönau

Omdat deze soep vegetarisch is, maar toch zeer voedzaam, was ze zeer geliefd tijdens de Vastentijd. In vele dorpjes in Tirol eet men traditioneel op Aswoensdag als lunch deze Brezler-soep.

Gerstesoep

Ingrediënten

  • 120 gr buikspek
  • 1 ui
  • 75 gr gerst
  • 250 gr groenten (wortelen, selderij)
  • 1,5 l water
  • zout
  • peper
  • peterselie
  • boter

Bereiding

Snijd het spek in dobbelsteentjes en bak ze samen met de ui in een blokje boter. Voeg de gewassen gerst en het water toe en breng het geheel aan de kook. Laat ongeveer een uurtje zachtjes koken. Voeg 20 minuten voor het einde van de kooktijd de fijngesneden groenten toe en breng op smaak met zout en peper. Voeg de peterselie pas toe voor het opdienen. Optioneel opdienen met reepjes bloedzering en gefrituurde selder.

Tirol

Gerstesoep wordt overal in Tirol gegeten: gerst is een zeer krachtige plant met max. 130 cm lange stengels en groeit ook goed op hogere hoogte. In plaats van duur spek kookte men vroeger een bot mee. Het uitgekookte bot werd dan in armere families vaak voor meerdere gerstesoepen gebruikt.

Graukaassoep

Ingrediënten

  • 50 gr boter
  • 1 gesnipperde ui
  • 2 teentjes knoflook
  • 250 gr Graukaas
  • 4 el witte wijn
  • 1 l vleesbouillon
  • 1 aardappel
  • zout
  • peper
  • karwijzaad
  • 1/8 l room
  • Broodcroutons
  • dille

Bereiding

Doe de boter in een pannetje en bak daarin de uien en de knoflook. Voeg de Graukaas toe en laat smelten, blus vervolgens af met wijn en vleesbouillon. Voeg de aardappelen toe en de kruiden. Laat de soep ongeveer 20 minuten lang op een zacht vuurtje koken. Neem de soep van het vuur, schep er de room door en serveer met croutons en dille.

Zillertal

Graukaas was vroeger iets voor de arme mensen. Graukaas wordt voornamelijk gemaakt van magere melk en die was er in overvloed. Magere melk is namelijk de melk die overblijft als je volle melk afroomt. Graukaas wordt op verschillende manieren gegeten: gemarineerd in azijn, als Kaspressknödel of dus ook als soep.

Krapflsoep

Ingrediënten voor de soep

  • 1 l vleesbouillon
  • 1 pastinaak
  • 1 wortel
  • prei
  • peterselie

Ingrediënten voor de Krapfl

  • 40 gr boter
  • 3 eigeel
  • 1 el melk
  • 40 gr bloem
  • 3 eiwit
  • zout

Bereiding

Zachte boter in een kom luchtig kloppen. Eigeel één voor één onderroeren. Aansluitend de lauwwarme melk en de bloem toevoegen. Klop de eiwitten met het zout luchtig en meng het voorzichtig onder het boter-ei-mengsel. Een vlakke, rechthoekige bakvorm invetten met boter en bestuiven met bloem. Vervolgens giet je het mengsel in de bakvorm en strijk je het oppervlak glad. Bak gedurende 8 tot 10 minuten (220°C hete lucht) en stort het deeg op een bakpapier. Zodra het afgekoeld is, snijd je het in ruiten. Dat zijn de Krapfl. Pastinaken, wortelen en prei vervolgens in vleesbouillon koken tot ze beetgaar zijn. Serveer de soep met een paar Krapfl en toefje peterselie.

Oberland

 Omdat de soep veelal het hoofdgerecht was, moest ze ook voedzaam zijn. Daarom bestaan er zoveel extra’s voor soepen en eenpansgerechten in de Tiroolse keuken. De Krapfl uit dit recept worden ook vaak in boter gebakken.

Evelyn

In 2008 ruilde Evelyn Laureyns België in voor Oostenrijk – wat de liefde al niet doet met een mens – en wil nu niet meer weg uit het land van Sisi en Frans-Jozef. Ze reist als journaliste van Vorarlberg langs Tirol naar Stiermarken. Het meest in haar nopjes voelt ze zich in, op, boven, tussen de Tirolse bergen.

Over de auteur »

Geen reacties

Omhoog
omlaag